Dai precursori agli aromi: il ruolo dei lieviti

L’importanza dell’entrata dei precursori all’interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.

ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France)
PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l’Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier – Gruissan, France)
REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)

 

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Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36