Il lievito ha bisogno di azoto prontamente assimilabile per moltiplicarsi correttamente ed assicurare una fermentazione alcolica (FA) regolare e completa. Se questo è presente nel mosto ad una concentrazione inferiore a 140 mg/L è da considerarsi generalmente carente, rendendo pertanto necessaria un’integrazione di azoto durante la fermentazione.
Esistono diverse fonti di azoto
- L’azoto inorganico o i sali di ammonio (solfato di ammonio o fosfato di diammonio) forniscono azoto in forma minerale. Sono fonti poco costose ed in grado di fornire elevati quantitativi di azoto prontamente assimilabile, ma comportano il rischio di rapidi avvii di fermentazione con picchi di temperatura elevati e dannosi alla popolazione di lieviti, talvolta comportando anche la produzione di metaboliti indesiderati (composti solforati) o incrementi dell’acidità volatile.
- L’azoto organico, proveniente da autolisati di lievito, è in grado di fornire fonti azotate sotto forma di aminoacidi e peptidi liberi. La nutrizione organica al 100% a base di autolisato di lievito, grazie ad un apporto bilanciato di aminoacidi biodisponibili epeptidifacilmente assimilabili, garantisce una fermentazione alcolica regolare con un impatto positivo sul profilo sensoriale dei vini. Gli autolisati di lievito sono anche fonte di minerali e vitamine in grado di ottimizzare sia la fase di crescita che le vie metaboliche che portano alla formazione di composti aromatici secondari.
- Esistono diversi tipi di nutrienti organici? Alcuni nutrienti sono ottenuti dall’inattivazione dei lieviti in crema che, essendo composta da organismi viventi, permette di ottenere fonti di azoto organico. Tuttavia i nutrienti ottenuti dai lieviti inattivati sono meno ricchi di aminoacidi e peptidi rispetto ai nutrienti ottenuti dagli autolisati di lievito. Questa differenza è dovuta ai diversi processi produttivi impiegati per ottenere i lieviti inattivati specifici e gli autolisati di lievito.
Cos’è la nutrizione complessa?
- Un nutriente complesso è un prodotto composto da lieviti inattivati e sali di ammonio in alcuni casi abbinati alla tiamina. Il nutriente complesso presenta frazioni inorganiche e organiche le cui proporzioni differiscono a seconda delle applicazioni e delle formulazioni. A seconda della loro composizione e delle necessità del vino da fermentare possono rappresentare un ottima soluzione per la sicurezza fermentativa di mosti carenti (o gravemente carenti) di azoto.
Pubblicato Jan 26, 2024 | Aggiornato Feb 8, 2024
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