Chitosano puro al 100% da Aspergillus niger per il controllo del Brettanomyces
NON SCOMMETTERE SUL CAVALLO SBAGLIATO, UN SOLO AROMA, QUELLO DEL VOSTRO VINO!
Durante il periodo di affinamento possono verificarsi contaminazioni da parte di microrganismi indesiderati in grado di influenzare negativamente la qualità del vino. Una buona gestione microbiologica in cantina è indispensabile per cercare di evitare deviazioni organolettiche e decadimenti qualitativi, ma non sempre è sufficiente.
Brettanomyces bruxellensis è un lievito contaminante fortemente adattabile agli ambienti di cantina, riconosciuto come il maggior responsabile della produzione di fenoli volatili. Questi composti sono all’origine di difetti organolettici identificati da aromi farmaceutici e di solvente, oltre a sentori di sudore di cavallo capaci di mascherare il profilo aromatico del vino compromettendone l’espressione, la tipicità e la qualità.
In cantina esistono diversi accorgimenti per contrastare Brettanomyces: una buona gestione della fermentazione alcolica e malolattica, un monitoraggio attento della SO2 molecolare, il mantenimento di una corretta igiene di cantina e delle botti in legno, filtrazioni, pastorizzazione flash, etc. Non sempre però risulta sufficiente per eliminare totalmente questo microrganismo contaminante, limitando solo parzialmente il rischio di una successiva ricomparsa.
Per il controllo delle contaminazioni di questo lievito, Lallemand propone da anni con successo NoBrett Inside®, un chitosano puro al 100% di origine fungina (estratto da Aspergillus niger) con un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces. Per semplificare i trattamenti in barricaia è stata messa a punto la stessa soluzione in formato pastiglie: NoBrett In’Tabs™, in grado di associare efficacia ed affidabilità ad un’apprezzata praticità d’uso.
Uno studio condotto dalla Washington State University con obiettivo una migliore comprensione del meccanismo d’azione di NoBrett Inside® nell’eliminazione del Brettanomyces, ha messo in luce come il chitosano sia in grado di esercitare un duplice effetto “fisico-biologico” sulle cellule del lievito contaminante: fisico poiché avviene un’aggregazione dovuta alle cariche elettriche tra il chitosano e la parete cellulare del Brettanomyces, biologico in quanto porta ad una perdita di vitalità del lievito.
In una sperimentazione su scala di cantina condotta in collaborazione con ISVEA (Poggibonsi, Toscana) è stata eseguita una prova comparativa su un vino Merlot con e senza aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside® (con e senza bâtonnage). Nei vini trattati non si è evidenziata nessuna crescita di Brettanomyces, al contrario invece del vino controllo che presentava un importante sviluppo. In aggiunta, la pratica del bâtonnage sembra non avere influenzato in alcun modo l’efficacia del trattamento con il chitosano (Figura 1).
Figura 1. Evoluzione della popolazione di Brettanomyces su vino Merlot con aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside® – NBI (con e senza bâtonnage) e senza aggiunta (Nardi et al., Wine Studies, 2014).
La modalità di utilizzo estremamente semplice e la sua rapida azione fanno di NoBrett Inside® il giusto alleato nella lotta contro il Brettanomyces.
Pubblicato Apr 24, 2024 | Aggiornato Apr 29, 2024