XXIII° Entretiens Scientifiques Lallemand: Focus sui lieviti non-saccharomyces

Durante l’evento, Lallemand ha consegnato il Prix Michel Feuillat – Entretiens Scientifiques Lallemand a Claire Brice, ricercatrice francese dell’INRA, autrice dello studio “Un approccio genetico e genomico alle basi molecolari della diversa efficienza nell’utilizzo di azoto nei lieviti Saccharomyces cerevisiae”.

La borsa di ricerca Lallemand – Institute of Masters of Wines è stata invece assegnata al britannico Matthew Foster, studente al secondo anno del programma Master of Wine, per la pubblicazione del saggio “Come possono differenti ceppi e specie batteriche contribuire a migliorare l’aroma del vitigno e conferire complessità al vino?”

All’evento hanno anche partecipato i vincitori del concorso ML Wines 2012 di Madrid, che hanno ricevuto i loro premi dalle mani di Bill Nankervis, presidente della divisione Lallemand Specialties.

Il XXIIIo Entretiens Scientifiques Lallemand è stato aperto dalla professoressa Aline Lonvaud dell’Université Bordeaux Ségalen, una delle massime ricercatrici nel campo della microbiologia enologica, che ci ha parlato dell’importanza della complessità della biodiversità, del potenziale dei microrganismi nei vini, e anche dell’influenza dell’ambiente sulle prestazioni e sul metabolismo di lieviti e batteri, e dunque sulla qualità del vino. La professoressa ci ha anche ricordato come, ben prima di noi, i ricercatori avessero intuito e predetto correttamente questo potenziale. La flora indigena è un ambiente particolarmente complesso, ed è necessario un approccio delicato nel processo di selezione dei microrganismi in grado di interagire con questo sistema.

Un’altra figura di spicco del mondo della ricerca, il professor Amparo Querol (IATA-CSIC; Spagna), specialista in lieviti per l’enologia, ha presentato il suo ultimissimo lavoro sui lieviti ibridi di origine naturale, che sono di fatto naturali al pari dei lieviti selezionati. La ricerca sui questi lieviti ibridi naturali riveste un grande interesse. Sono stati scoperti ibridi come il Saccharomyces cerevisiae x S. kudriavzevii, e persino tripli ibridi come il S. cerevisiae x S. kudriavzevii x S. bayanus. In condizioni di laboratorio è possibile incrociare lieviti appartenenti al genereSaccharomyces con lieviti di altri generi per ottenerne di nuovi, con interessanti proprietà enologiche e fermentative.

Negli ultimi 4 anni il lievito Torulaspora delbrueckii è diventato molto popolare nella fermentazione. Uno dei pionieri nello studio di questo microrganismo, il dottor Jean-Michel Salmon (INRA, Francia), ha presentato le conclusioni della ricerca che ha portato allo sviluppo dell’inoculazione sequenziale con il lievito T. delbrueckii 291 e il suo complementare, il S. cerevisiae 734. Con questo tipo di fermentazione si ottengono vini giudicati più complessi, ricchi e decisamente aromatici.

Sempre in tema di inoculazione sequenziale, la professoressa Debra Inglis (CCOVI, Brock University, Canada) ha descritto l’impatto positivo di questa coppia di lieviti in vini ad alto tenore zuccherino, soprattutto nei vini di ghiaccio, dove il livello di acido acetico (attentamente controllato) deve essere limitato. Tutte le sperimentazioni condotte sui vini di ghiaccio con questa specifica coppia di lieviti, formata da T. delbrueckii 291 e S. cerevisiae 734 (oggi riuniti nel kit Lallemand Level2 TD®), hanno mostrato una significativa riduzione dell’acidità volatile, in linea con i risultati ottenuti durante sperimentazioni sul campo condotte da Lallemand. Dal punto di vista sensoriale, questi vini risultano più ricchi e maggiormente aromatici.

La dottoressa Angelica Ganga dell’Universidad de Santiago de Chile ha presentato il Metschnikowia pulcherrima, un lievito non convenzionale selezionato e caratterizzato nel quadro della sua attività di ricerca, che è stato aggiunto alla gamma dei lieviti secchi attivi (LSA). Il ceppo M. pulcherrima LAMAP L1781 mostra interessanti potenzialità per quanto riguarda l’attività dell’enzima α-arabinofuranosidasi, che è n grado di stimolare la liberazione di tioli e terpeni nei vini bianchi. I vini prodotti durante le prove di fermentazione con un S. cerevisiae complementare hanno mostrato concentrazioni maggiori di tioli, e alla degustazione sono stati ritenuti più complessi dal punto di vista aromatico.

Naturalmente anche nel caso dei batteri lattici vi è differenza tra i diversi microrganismi. Il dottor Sergi Ferrer dell’Universitat de Valencia, in Spagna, ha studiato l’interesse enologico di 24 specie di batteriLactobacillus inoculati nel vino, con o senza Oenococcus oeni. Questi organismi omofermentanti possono avere un impatto sui profili aromatici dei vini, soprattutto sulle note fruttate. Il dottor Ferrer ha anche parlato dei progressi della ricerca nell’immobilizzazione dei microrganismi, e più precisamente degli esperimenti di co-immobilizzazione con lieviti e nanotubi.

L’utilizzo di lieviti inattivati è sempre più comune nell’industria del vino. La dottoressa Antonia Morata dell’Universidad Politécnica de Madrid, Spain, ha illustrato i risultati di una ricerca diretta dal dottor José Antonio Suárez-Lepe che mostrano l’importanza dei lieviti inattivati non appartenenti al genere Saccharomyces. La biomassa delloSchizosaccharomyces pombe e quella del Saccharomyces ludwigiisono infatti ricche di polisaccaridi derivanti dalle membrane cellulari, che possono intensificare la percezione del volume in bocca. Il lievito inattivato S. pombe può anche contribuire a stabilizzare i pigmenti come le piranoantocianine.

Il XXIIIo Entretiens Scientifiques Lallemand si è concluso con la presentazione del dottor Pierre Strehaiano dell’Université de Tolulouse, Francia, che ha parlato dei legami e delle complesse interazioni tra diversi organismi, ad esempio tra lievito e lievito o tra batterio e batterio, e del loro impatto sul prodotto finale. Ha fornito l’esempio del fattore “killer”, che porta all’eliminazione di alcuni lieviti maggiormente sensibili e fa sì che alcune specie requisiscano nutrienti indispensabili ad altre specie.

Studiando sempre più a fondo la diversità della microflora, la ricerca nel campo dei microrganismi non convenzionali sta aprendo numerose possibilità per tenere sotto controllo le condizioni di fermentazione, facilitando così il lavoro del vinificatore. Ecco perché Lallemand è impegnata in attività di ricerca congiunta per approfondire le conoscenze e migliorare la comprensione dell’influenza di questi microrganismi sulla qualità e sulla ricchezza del vino.