Nutrizione bilanciata per il rilascio dei tioli

L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica consolidata per compensare eventuali deficit in azoto assimilabile, mentre fino ad oggi, si è riservata poca attenzione all’impatto dei micronutrienti sulla cinetica e sulla qualità fermentativa.
Le nuove conoscenze sempre più approfondite sull’importanza dei micronutrienti, delle vitamine, degli steroli, del ceppo di lievito sull’influenza su assorbimento e rilascio dei composti tiolici in fermentazione evidenziano come la nutrizione sia qualcosa di più complesso che una singola aggiunta di azoto. Il tutto non si traduce semplicemente in termini quantitativi ma in un equilibrio tra azoto e gli altri microelementi, solo una nutrizione bilanciata può assicurare infatti un buon metabolismo cellulare e una corretta cinetica fermentativa.
Alla luce di queste nuove conoscenze Lallemand ha sviluppato un nuovo nutriente organico specifico (STIMULA™ Sauvignon blanc) in grado di accrescere la capacità del lievito nell’assimilazione di precursori aromatici varietali, ottimizzandone la bioconversione in tioli volatili.

 

Articolo Stimula SB VVQ_ Luglio 2020