La chiarifica è un processo fondamentale nella produzione del vino, poiché non solo migliora l’aspetto estetico, eliminando impurità e particelle in sospensione, ma garantisce anche la stabilità microbiologica, prevenendo eventuali alterazioni durante l’invecchiamento o il trasporto.
Il mondo enologico da anni sta cercando e valutando alternative ai prodotti di chiarifica di origine animale tradizionalmente usati, richiesta diventata sempre più importante sia per l’introduzione del nuovo Regolamento delegato (UE) 2023/1606 che ne obbliga la menzione in etichetta, sia per crescente sensibilità verso le tematiche etiche e ambientali che richiedono più naturali e sostenibili.
Dopo numerosi anni di ricerca e sperimentazioniLallemandha messo a puntoFINELY,un estratto proteico di lievito per la chiarifica dei vini.
Questo derivato è ottenuto mediante l’applicazione di uno specifico processo produttivo che permette l’estrazione e la conservazione delle proteine naturalmente presenti nel citoplasma del lievito Saccharomyces sp. in accordo con le direttive OIV.
L’OIV stabilisce che gli EPL devono contenere una frazione proteica superiore al 50% del peso secco del prodotto, di cui almeno la metà deve avere un peso molecolare superiore a 15 kDa. Questo è importante perché sono le proteine ad alto peso molecolare a rappresentare la componente attiva di un EPL, ed è proprio questa caratteristica che garantisce l’efficacia nel processo di chiarifica.
Finely migliora la percezione dei tannini amari e astringenti, elevando la qualità complessiva senza alterare il quadro aromatico e modificare il profilo gustativo e olfattivo del vino, effetti che si potrebbero invece riscontrare con altri chiarificanti di origine vegetale.
Come si evince dal grafico sotto, Finely ha un’interazione molto specifica con le varie componenti del vino, il che lo rende uno strumento prezioso per la chiarifica e la stabilizzazione, anche in situazioni che possono risultare limitati per i chiarificanti tradizionali quali gelatina e albumina.
Nei vini rossi, Finely forma complessi insolubili con i tannini, favorendone l’aggregazione e la precipitazione, stabilizzando così il colore. Nei vini bianchi, privi di tannini, interagisce principalmente con le particelle instabili e i colloidi, formando flocculi che intrappolano queste particelle e ne favoriscono la sedimentazione. A differenza di altri estratti proteici, Finely è efficacie anche in assenza di tannini.
Specifico meccanismo di funzionamento su bianchi e rosati
FINELY grazie alla sua composizione specifica e all’alto contenuto proteico ad alto peso molecolare assicura l’auto aggregazione e sedimentazione anche in assenza di tannini.
In conclusione, Finely si è affermato come una valida alternativa ai chiarificanti tradizionali, offrendo una soluzione più versatile ed efficace. La loro capacità di interagire con le diverse matrici del vino li rende uno strumento prezioso per gli enologi, che possono così ottenere vini più limpidi, brillanti e stabili mantenendone le caratteristiche varietali.
Scarica qui la scheda tecnica di Finely: https://products.lallemandwine.com/storage/files/specific-yeast-derivatives/86-technical-datasheet-it-1741018271.pdf
Pubblicato Mar 17, 2025