L’impatto organolettico della fermentazione malolattica

L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica.
Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva e dal lievito in prodotti finali con maggiore o minore impatto organolettico.
Numerosi lavori di ricerca hanno chiarito come ceppi di batteri diversi abbiano capacità differenti di aumentare o diminuire l’intensità aromatica e modificare le caratteristiche gustative del vino

In questo articolo viene riassunto l’impatto organolettico che i batteri possono avere sui vini, con particolare riferimento alla fermentazione malolattica in legno.

Vitenda 2019: impatto organolettico batteri