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L’impatto organolettico della fermentazione malolattica
L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica.
Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva e dal lievito in prodotti finali con maggiore o minore impatto organolettico.
Numerosi lavori di ricerca hanno chiarito come ceppi di batteri diversi abbiano capacità differenti di aumentare o diminuire l’intensità aromatica e modificare le caratteristiche gustative del vino
In questo articolo viene riassunto l’impatto organolettico che i batteri possono avere sui vini, con particolare riferimento alla fermentazione malolattica in legno.
Pubblicato Aug 4, 2020
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