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Distillati di frutta
La nostra vasta gamma di lieviti secchi attivi e di derivati specifici di lievito per la fermentazione, ci consente di fornire soluzioni affidabili e naturali per i distillatori e per le altre bevande alcoliche.
La fermentazione è un processo biochimico naturale che nel campo alimentare consente di ottenere prodotti naturali con aromi e sapori unici.
Tra i prodotti ottenuti a partire dalla fermentazione della frutta il vino è sicuramente la bevanda alcolica più consumata, Lallemand Oenology focalizza la sua ricerca e sviluppo su tutti gli aspetti legati alla fermentazione alcolica.
La nostra esperienza in microbiologia, nei processi fermentativi, nella caratterizzazione metabolica dei lieviti e le conoscenze sul loro contributo sensoriale ci ha consentito di acquisire il know-how necessario per poter supportare anche i produttori di distillati di frutta.
Data la differente composizione dei vari frutti e le condizioni specifiche di fermentazione non esistono prescrizioni che valgono per tutti i substrati, ma piuttosto un'ottimizzazione di ciascun processo affinché da ogni materia prima si possa ottenere la massima qualità. Le caratteristiche finali del prodotto, in seguito alla distillazione del fermentato ottenuto, dipendono in larga misura dal buon esito del processo fermentativo, quindi dalla corretta scelta dei lieviti, dalla loro reidratazione e dalla corretta gestione nutrizionale.
La nostra vasta gamma di lieviti secchi attivi e di derivati specifici di lievito per la fermentazione, ci consente di fornire soluzioni affidabili e naturali per i distillatori e per le altre bevande alcoliche.
L’inoculo del lievito in uno stato fisiologico ottimale è un requisito indispensabile per assicurare una cinetica fermentativa sicura e ottenere un profilo sensoriale conforme, soprattutto nei casi di gradazioni alcoliche elevate.
La reidratazione del lievito con i prodotti della nostra gamma GO-FERM® risulta un passaggio fondamentale per garantire performance ottimali da parte del lievito e un risultato in linea con l’obiettivo aziendale.
La fase di reidratazione del lievito ha due funzioni principali:
- Reidratare la membrana citoplasmatica del lievito e garantire l’assorbimento da parte della cellula dei fattori di crescita e sopravvivenza biodisponibili. La membrana riveste un ruolo fondamentale in quanto regola il flusso tra il mosto e l'interno della cellula.
- Reidratare le componenti intracellulari per ottenere un'efficiente sintesi biochimica e il recupero delle capacità intrinseche del ceppo di lievito selezionato.
La scelta del giusto ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae è una decisione chiave per distillatori, birrai ed enologi, poiché è conoscenza assodata che questi microrganismi si comportano diversamente a seconda delle condizioni di fermentazione, influenzando fortemente il risultato organolettico finale del prodotto.
Tradizionalmente, per la fermentazione alcolica si predilige l’utilizzo di lieviti Saccharomyces cerevisiae; oggi, oltre alle classiche selezioni, i recenti sviluppi nella selezione di lieviti ci permettono di offrire anche una nuova gamma di colture ibride di lieviti per applicazioni specifiche.
I parametri da considerare per la scelta del ceppo di lievito più idoneo sono molteplici:
- Quali sono gli zuccheri da fermentare? Gli zuccheri disponibili, infatti, possono essere diversi: glucosio, fruttosio, saccarosio puro, sciroppo di fruttosio, maltosio o maltotriosio.
- Qual è il contenuto nutrizionale del mosto? Una corretta strategia nutrizionale per assicurare un ottimale svolgimento del processo fermentativo deve tenere conto del fabbisogno nutrizionale del lievito e della diponibilità già presente nella matrice.
- Quali attrezzature sono disponibili per gestire la fermentazione?
- Qual è la normativa in vigore?
- Qual è il potenziale alcolico? Il contenuto in alcol sarà superiore a 16%?
- Che tipo di profilo sensoriale è richiesto prima di procedere alla distillazione?
La fermentazione frutti, bacche, verdure e cereali, può richiedere un trattamento enzimatico specifico, ecco perché abbiamo sviluppato formulazioni enzimatiche esclusive nella nostra gamma di enzimi LALLZYME™.
In un contesto di cambiamento climatico si verifica sempre più spesso una diminuzione dell’acidità ed un aumento del pH, comportando un maggiore rischio di sviluppo di microrganismi contaminanti. Per fronteggiare queste casistiche abbiamo selezionato LEVEL2 LAKTIA™, una coltura unica di Lachancea thermotolerans in grado di produrre naturalmente acido lattico, incrementare l’acidità totale, diminuire il pH conferendo maggiore freschezza ed un quadro aromatico particolarmente ricercato. LEVEL2 LAKTIA™ viene utilizzato in inoculo sequenziale con un Saccharomyces cerevisiae selezionato che permette il completamento del processo fermentativo.
La fermentazione dello zucchero raffinato potrebbero sembrare facile e vantaggiosa per via della breve durata del processo e per la semplicità nella preparazione del substrato ma è necessario considerare diversi fattori fondamentali per ottenere l’obiettivo prefissato.
Le condizioni di fermentazione ed il ceppo utilizzato avranno un impatto sulle fasi successive e sui costi necessari ad ottenere un prodotto finale con una resa alcolica soddisfacente ed in linea con l’obiettivo sensoriale desiderato.
I nutrienti Lallemand sono formulazioni ottimizzate di azoto assimilabile organico ed inorganico, oligoelementi, steroli e vitamine, che forniscono al lievito il corretto equilibrio nutrizionale per assicurare una fase di crescita ed un metabolismo ottimale.
Abbiamo sviluppato inoltre formulazioni specifiche ed innovative a base di lievito inattivato con ulteriori benefici:
- Prevenzione dall'ossidazione della frazione aromatica e colorante grazie all’utilizzo di derivati specifici di lievito in grado di assorbire l'ossigeno disciolto;
- Riduzione dell'astringenza e dell'amaro grazie all’aggiunta di derivati specifici di lievito ricchi in polisaccaridi;
- Rifinitura del profilo organolettico con specifiche mannoproteine di lievito.
La nutrizione del lievito è fondamentale per garantire la qualità dei distillati, in particolare per assicurare la loro tipicità e le loro caratteristiche sensoriali. Una corretta gestione delle condizioni di fermentazione può aiutare anche ad ottenere fecce di lievito di qualità, prevenendo la comparsa di note sgradevoli.
Gli alcoli superiori e i polioli sono composti che determinano le caratteristiche finali del distillato di frutta. Questi dipendono dalla coltura di lievito e dalle aggiunte di nutrienti durante la fermentazione, nonché dai principali esteri fermentativi sintetizzati (acetato di isoamile, esile e feniletile, caproato di etile, caprilato, acetato di etile, lattato di etile, ecc.).