Macerazione

La macerazione è un passaggio fondamentale nella vinificazione in rosso, durante questa fase la diffusione dei composti intracellulari (antociani, tannini, precursori aromatici) è limitata dalle pareti cellulari. L’utilizzo degli enzimi enologici della gamma LALLZYME™ agevola la rottura delle pareti cellulari migliorando l’estrazione di tannini e antociani, contribuendo ad una migliore stabilizzazione del colore.

Per le uve a bacca bianca, per favorire il rilascio di precursori aromatici (tioli, norisoprenoidi e terpeni), tecniche come la macerazione pre fermentativa a freddo e la stabulazione trovano sempre maggiore diffusione. L’utilizzo dei nostri enzimi specifici in queste fasi permette di incrementare l’estrazione dei precursori aromatici varietali, favorendo un miglioramento dell’intensità e della complessità aromatica, oltre a far risparmiare tempo in cantina.

L’utilizzo dei nostri enzimi durante la macerazione accelera anche il processo di depectinizzazione del mosto, portando ad una migliore qualità del mosto dopo la fase di pressatura e ad un risparmio di tempo per le successive fasi di illimpidimento, sia nel caso di flottazione che di sedimentazione statica a freddo.

Inoltre all’interno della nostra gamma di enzimi vi sono soluzioni che consentono una migliore estrazione dei composti aromatici anche in fase di affinamento, contribuendo positivamente alla definizione del profilo sensoriale del vino, alla struttura e alla complessità organolettica.

Altri strumenti biologici aiutano a proteggere la qualità sensoriale, gli aromi e il colore del vino. Scopri tutti i prodotti e le soluzioni tecniche in questa sezione.