L’importanza della reidratazione dei lieviti: Il ruolo degli steroli

Negli ultimi 20 anni le informazioni scientifiche sulla gestione della nutrizione dei lieviti sono notevolmente aumentate, è emerso il ruolo chiave che hanno fonti azotate e micronutrienti quali vitamine e minerali sull’attività fermentativa e sul profilo sensoriale del vino.

Parallelamente, le nuove evidenze scientifiche hanno consentito di comprendere al meglio l’importanza degli steroli sullo stato fisiologico e sul metabolismo del lievito.

Gli steroli, in particolare l’ergosterolo, sono componenti chiave per la sopravvivenza e la vitalità del lievito, contribuiscono in maniera determinante all’efficienza della membrana che è quindi in grado di far assimilare meglio al lievito amminoacidi ed APA. Questo determina una migliore performance fermentativa oltre ad un miglior contributo aromatico del lievito, anche in condizioni difficili.

La figura sottostante mostra come una maggiore concentrazione di ergosterolo consenta una migliore assimilazione degli amminoacidi da parte della cellula di lievito. Gli steroli aiutano ad ottenere una popolazione più elevata e più sana: è stato dimostrato che anche quando l’APA non è un fattore limitante, la capacità moltiplicativa dei lieviti è influenzata dalla quantità di steroli.

Percentuale di amminoacidi assimilati all’80% della fermentazione (sinistra) e popolazione di lievito (destra) in un mosto sintetico (Zuccheri: 200 g/L, APA: 400 mg/L, temperatura: 24 °C) con 1 mg/l (giallo), 2,5 mg/l (blu) e 4 mg/l (rosso) di ergosterolo media di 10 diversi ceppi di lievito (da Giovanna Piva, INRAE, tesi di dottorato 2022)

Sin dal 2002 Lallemand ha sviluppato il primo prodotto specifico per la reidratazione dei lieviti che è stato successivamente ottimizzato grazie al brevetto NATSTEP (NATural STerol Protection).

Oggi per fronteggiare le sempre più frequenti difficoltà fermentative legate al cambiamento climatico (potenziale alcolico elevato, APA limitato…), nasce un nuovo protettore ad elevato contenuto in steroli:

GO-FERM STEROL FLASH™ (brevetto depositato)

GO-FERM STEROL FLASH™ è un nuovo protettore naturale per la fase di reidratazione del lievito, a base di autolisato di lievito con la più alta concentrazione e biodisponibilità di steroli. Messo a punto grazie ad un innovativo processo di produzione, consente una più rapida ed efficiente integrazione degli steroli nella membrana del lievito secco attivo durante la fase di reidratazione, permettendo di reidratare il lievito in 15 minuti ad una temperatura dell’acqua ≥ a 15°C.

PROTOCOLLO DI UTILIZZO SEMPLIFICATO (video):

Grazie ad un innovativo processo di produzione specifico il prodotto si presenta in forma microagglomerata e si caratterizza per la facilità e la velocità di utilizzo.

• Maggior granulometria delle particelle (4X)
• Miglior bagnabilità – maggiore spazio tra le particelle e maggiore superficie di contatto (16-25X)
• Sospensione più facile e veloce: niente più polvere, niente più grumi
• Disponibilità immediata ed elevata di steroli

GO-FERM STEROL FLASH™ migliora la sicurezza fermentativa in condizioni di vinificazione difficili:

• Mosti bianchi e rosati fortemente illimpiditi (basso NTU) e/o in condizioni di bassa temperatura di fermentazione (ottimizzazione dell’attività del lievito durante la fermentazione alcolica)
• In presa di spuma, miglior vigoria del lievito e pulizia aromatica
• Mosti rossi ad elevata gradazione alcolica potenziale (miglioramento della resistenza agli stress osmotici e della tolleranza all’alcol)

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