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Garantire qualità fermentativa e sensoriale dei vini durante la malolattica
Affida la malolattica ai batteri Lallemand
Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a definire il profilo organolettico dei vini.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico.
Contributo organolettico
I batteri malolattici svolgono un ruolo fondamentale nel perfezionamento del profilo aromatico dei vini grazie alla produzione di specifici composti aromatici.
• Note fruttate, floreali e speziate (attività esterasica e glicosidasica)
• Diminuzione dell’acidità e aumento della rotondità (degradazione dell’acido malico)
• Note burrate (degradazione dell’acido citrico)
• Integrazione con le note del legno (attività glicosidasica)
• Riduzione delle note vegetali/erbacee (metabolismo delle aldeidi)
• Altro (diminuzione dell’astringenza, aumento del volume…)
Ogni ceppo interagisce con la matrice vino in modo diverso, generando profili sensoriali distinti. L’utilizzo di batteri selezionati, al pari di altre tecniche enologiche, è una scelta rilevante nell’itinerario enologico che porta verso uno stile di vino desiderato.
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La profonda conoscenza e caratterizzazione dei ceppi e la competenza nella produzione garantiscono un elevato livello qualitativo dei nostri batteri, in grado di adattarsi alle diverse condizioni enologiche ed esigenze delle cantine. I batteri selezionati Lallemand non presentano attività cinnamil-esterasica (formazione di precursori dei fenoli volatili) e non sono in grado di produrre le principali amine biogene (istamina, tiramina, putrescina e cadaverina). I batteri Lallemand sono stati caratterizzati anche in funzione del loro contributo organolettico:
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LALVIN VP41™ conferisce un bouquet aromatico complesso arricchito con note di frutta rossa
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O-MEGA™ apporta freschezza soprattutto nei vini da uve molto mature
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LALVIN SILKA™ conferisce un palato setoso e diminuisce le sensazioni di astringenza ed amaro
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PN4™ esalta struttura e note speziate
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UVAFERM ALPHA™ dona rotondità e riduce il carattere erbaceo
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LALVIN ICV ELIOS ALTO™ apporta morbidezza ed un’ottima aromaticità
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LALVIN 31™ preserva il carattere varietale ed esalta la componente fruttata
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ML PRIME™ (L. plantarum) riduce i rischi di aumento dell’acidità volatile e protegge la qualità aromatica del vino
Per limitare ed evitare situazioni problematiche di FML stentate o incomplete legate all’assenza di alcuni nutrienti essenziali per la crescita ed il metabolismo di O. oeni, Lallemand ha sviluppato diversi nutrienti concepiti per fornire tutti gli aminoacidi essenziali e necessari ad un corretto sviluppo dei batteri lattici. L’utilizzo di questi nutrienti garantisce un apporto sufficiente ed equilibrato di tutti gli aminoacidi essenziali e necessari per i batteri.
I nostri batteri malolattici sono disponibili in due formulazioni: ad inoculo diretto MBR®, grazie ad uno specifico processo di preadattamento della biomassa che consente una procedura di inoculo semplificata, o da acclimatare 1-Step®, in cui è necessaria una breve fase di acclimatazione prima dell’inoculo. Entrambe le tipologie possono essere utilizzate in coinoculo, subito dopo l’inoculo del lievito, o in inoculo sequenziale, dopo la fine dell’alcolica.
Visita la sezione del nostro catalogo relativa ai batteri lattici
Lallemand è tra le principali aziende mondiali produttrici di batteri e ha concentrato la produzione dei batteri liofilizzati dedicati all’enologia in un sito industriale all’avanguardia nella tecnologia situato nel centro-sud della Francia, lo stabilimento di Saint-Simon. Ogni procedura di produzione è ceppo-specifica e viene messa a punto minuziosamente per ottenere la massima qualità possibile.
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Stabilimento Lallemand di Saint-Simon, nel centro-sud della Francia.
Pubblicato Sep 25, 2022
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