Garantire qualità fermentativa e sensoriale dei vini durante la malolattica

Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a definire il profilo organolettico dei vini.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico.

Contributo organolettico

I batteri malolattici svolgono un ruolo fondamentale nel perfezionamento del profilo aromatico dei vini grazie alla produzione di specifici composti aromatici.

• Note fruttate, floreali e speziate (attività esterasica e glicosidasica)
• Diminuzione dell’acidità e aumento della rotondità (degradazione dell’acido malico)
• Note burrate (degradazione dell’acido citrico)
• Integrazione con le note del legno (attività glicosidasica)
• Riduzione delle note vegetali/erbacee (metabolismo delle aldeidi)
• Altro (diminuzione dell’astringenza, aumento del volume…)

Ogni ceppo interagisce con la matrice vino in modo diverso, generando profili sensoriali distinti. L’utilizzo di batteri selezionati, al pari di altre tecniche enologiche, è una scelta rilevante nell’itinerario enologico che porta verso uno stile di vino desiderato.

 

La profonda conoscenza e caratterizzazione dei ceppi e la competenza nella produzione garantiscono un elevato livello qualitativo dei nostri batteri, in grado di adattarsi alle diverse condizioni enologiche ed esigenze delle cantine. I batteri selezionati Lallemand non presentano attività cinnamil-esterasica (formazione di precursori dei fenoli volatili) e non sono in grado di produrre le principali amine biogene (istamina, tiramina, putrescina e cadaverina). I batteri Lallemand sono stati caratterizzati anche in funzione del loro contributo organolettico:

• LALVIN VP41™ conferisce un bouquet aromatico complesso arricchito con note di frutta rossa

• O-MEGA™ apporta freschezza soprattutto nei vini da uve molto mature

• LALVIN SILKA™ conferisce un palato setoso e diminuisce le sensazioni di astringenza ed amaro

• PN4™ esalta struttura e note speziate

• UVAFERM ALPHA™ dona rotondità e riduce il carattere erbaceo

• LALVIN ICV ELIOS ALTO™ apporta morbidezza ed un’ottima aromaticità

• LALVIN 31™ preserva il carattere varietale ed esalta la componente fruttata

• ML PRIME™ (L. plantarum) riduce i rischi di aumento dell’acidità volatile e protegge la qualità aromatica del vino

Per limitare ed evitare situazioni problematiche di FML stentate o incomplete legate all’assenza di alcuni nutrienti essenziali per la crescita ed il metabolismo di O. oeni, Lallemand ha sviluppato diversi nutrienti concepiti per fornire tutti gli aminoacidi essenziali e necessari ad un corretto sviluppo dei batteri lattici. L’utilizzo di questi nutrienti garantisce un apporto sufficiente ed equilibrato di tutti gli aminoacidi essenziali e necessari per i batteri.

I nostri batteri malolattici sono disponibili in due formulazioni: ad inoculo diretto MBR^®, grazie ad uno specifico processo di preadattamento della biomassa che consente una procedura di inoculo semplificata, o da acclimatare 1-Step^®, in cui è necessaria una breve fase di acclimatazione prima dell’inoculo. Entrambe le tipologie possono essere utilizzate in coinoculo, subito dopo l’inoculo del lievito, o in inoculo sequenziale, dopo la fine dell’alcolica.

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Lallemand è tra le principali aziende mondiali produttrici di batteri e ha concentrato la produzione dei batteri liofilizzati dedicati all’enologia in un sito industriale all’avanguardia nella tecnologia situato nel centro-sud della Francia, lo stabilimento di Saint-Simon. Ogni procedura di produzione è ceppo-specifica e viene messa a punto minuziosamente per ottenere la massima qualità possibile.