L’eterogeneità e le avversità climatiche di questa annata hanno determinato in diverse zone e varietà situazioni compositive non sempre ottimali, sia nella maturazione aromatica che fenolica. Una gestione ragionata della fase di affinamento risulta fondamentale per evitare il rischio della comparsa di sentori amari, erbacei o ossidativi.
Lallemand, da oltre vent’anni, studia e sviluppa derivati di lievito specifici per gestire l’affinamento sulle fecce in modo da ottimizzarne i vantaggi ed evitare i rischi appena menzionati. Da questi studi nel 2005 è stato messo a punto il primo derivato di lievito specifico per questi obbiettivi, NOBLESSE, che negli anni è diventato un vero punto di riferimento per gli enologi di tutto il mondo.
Come evoluzione di questi studi, grazie alla comprensione sempre più precisa delle interazioni nel vino ed allo sviluppo di nuove tecniche produttive, nasce la gamma PURE LEES con tre diverse soluzioni a disposizione degli enologi: DELICACY ed ELEGANCY specifici per l’interazione con i composti fenolici dei vini rossi e LONGEVITY in grado di consumare ossigeno disciolto e proteggere la frazione colorante di bianchi, rossi e rosati.
In un’annata molto eterogena sono diverse le problematiche che si possono presentare in cantina, di seguito raggruppiamo in tre le principali problematiche che abbiamo registrato nel 2024.
In molti casi le varietà precoci ed i vini bianchi quest’anno sono stati raccolti con temperature molto elevate con precursori aromatici evoluti ed una predisposizione alle ossidazioni precoci.
Nelle diverse fasi di lavorazione post-fermentazione sono numerosi i potenziali ingressi di ossigeno a cui prestare attenzione.
Per evitare l’invecchiamento precoce e la perdita di aromaticità l’utilizzo del lievito inattivato PURE-LEES LONGEVITY™, grazie all’elevata capacità e velocità di consumo dell’ossigeno disciolto, permette di proteggere colore ed aroma enfatizzando freschezza e longevità.
PURE-LEES LONGEVITY™ è in grado di consumare 1 mg/L di ossigeno disciolto alla velocità di 0,74 mg O2/h quando aggiunto al vino ad una dose di 20 g/hL.
Per maggiori dati e caratteristiche leggi la guida: Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici in Fase Post-fermentativa
Il suo utilizzo consente di apportare freschezza, persistenza, aumentare la shelf-life oltre che rappresentare la soluzione ideale per preservare e “rinfrescare” le basi spumanti.
Rivedi la presentazione Enoforum – Protezione naturale dalle ossidazioni nelle vinificazioni in bianco e rosato di José-Maria Heras, Technical Manager di Lallemand Oenology.
In un’annata in cui il colore può essere scarico ed i tannini aggressivi PURE-LEES DELICACY™ è in grado di rivestire i tannini ed i pigmenti ad alto peso molecolare apportando morbidezza, delicatezza e rotondità al vino ed assicurando una miglior tenuta del colore in affinamento.
Riportiamo i dati di una prova di cantina condotta su Sangiovese in Toscana dove PURE-LEES DELICACY™ è stato utilizzato a 30 g/hL per 1 mese di contatto. Il vino su cui è stato eseguito il trattamento presentava tannini astringenti ed un profilo gustativo ruvido e agressivo. Il trattamento ha consentito di aumentare la persistenza, la morbidezza e la piacevolezza, oltre che a ridurre l’astringenza. Si è riscontrata inoltre una miglior preservazione dell’intensità colorante grazie all’interazione dei costituenti delle frazioni di lievito che contribuiscono alla fissazione del colore.
Nelle situazioni più impegnative, quando i tannini non sono riusciti a maturare e le sensazioni astringenti, verdi ed amare sbilanciano il vino, PURE-LEES ELEGANCY™ consente un importante miglioramento e riequilibrio grazie alla rimozione di questi composti aggressivi e immaturi.
L’abbondanza di frazioni insolubili presenti in PURE-LEES ELEGANCY™ permette la rimozione per assorbimento dei tannini in eccesso e di scarsa qualità (astringenti o amari) contribuendo ad una maggiore eleganza ed equilibrio.
In una prova di cantina eseguita su un Montepulciano (Abruzzo) con evidenti problemi di maturazione fenolica, caratterizzato da tannini molto verdi, aggressivi e scomposti l’utilizzo di 30 g/hL di PURE-LEES ELEGANCY™ ha consentito di annullare l’irruenza del tannino mantenendo comunque la struttura e la persistenza del vino. Dopo un mese di contatto anche le note verdi e le sensazioni amare sono notevolmente diminuite.
PURE LEES DELICACY ed ELEGANCY, grazie all’innovativo processo di inattivazione (HPH™ – High Pressure Homogenization), sono in grado di interagire molto rapidamente (effetti visibili già in una settimana) con la matrice polifenolica.
Per approfondimento su PURE LEES DELICACY™ e PURE LEES ELEGANCY™: Articolo scientifico VVQ (Vigne, Vini e Qualità) – Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattivi
Pubblicato Nov 26, 2024 | Aggiornato Dec 4, 2024