La levure a besoin entre autres d’azote pour croître et assurer une fermentation alcoholique (FA) régulière et complète. Si l’azote assimilable est inférieur à 140 mg/L, le moût de raisin est considéré carencé, et si tel est le cas, un apport exogène de sources azotées pour les levures œnologiques est alors nécessaire.
Il y a différentes sources d’azote pour la levure
- Azote inorganique ou sels d’ammonium (sulfate d’ammonium ou de phosphate diammonique) apportent l’azote sous forme minérale. Ils sont peu coûteux, riches en azote assimilable, mais il y a le risque d’avoir des fermentations rapides en début de FA avec des pics de températures élevés, préjudiciables, et même parfois, la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).
- Azote organique, qui provient des autolysats de levures, et apporte l’azote sous forme d’acides aminés libres et de peptides. La nutrition organique 100% autolysats de levures assure une fermentation harmonieuse et influe positivement sur les qualités sensorielles du vin, grâce à apport naturel d’azote sous forme d’acides aminés biodisponibles et facilement assimilables. Elle est également source de minéraux et de vitamines pour une optimisation de la croissance et des métabolismes fermentaire et secondaires (aromatiques) de la levure.
- Y a-t-il plusieurs sortes de nutriments organiques ?Certains nutriments organiques proviennent de levures inactivées qui sont des produits issus du vivant donc organiques. Cependant, les levures inactivées sont moins riches en acides aminés et en peptides comparées aux nutriments issus d’autolysats de levures, et ainsi moins efficaces. Ces différences sont dues aux procédés utilisés pour obtenir soit des levures inactivées, soit des autolysats de levures.
Qu’est que la nutrition complexe ?
- Un nutriment complexe est un mélange composé de levures inactivées, de sels d’ammonium avec ou sans thiamine. Il possède des fractions inorganiques et organiques dont les proportions diffèrent selon les applications, et selon les fabricants. Selon leur formulation, ils peuvent être des bons compromis pour la sécurité fermentaire des mouts carencés (ou fortement carencés) en azote.
Publié Jan 26, 2024 | Mis à jour Apr 4, 2024
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