Des levures sélectionnées pour révéler la typicité

D’où proviennent les arômes du vin ?

Selon leur origine, les arômes du vin sont dit primaires (spécifiques au cépage), secondaires (liés aux fermentations alcoolique et malolactique) ou tertiaires (liés au vieillissement).

Saccharomyces cerevisiae et métabolisme aromatique

Les levures Saccharomyces cerevisiae jouent un rôle bien particulier dans la révélation des arômes. Chaque levure disopse d’une série de mécanismes génétiques propres et complexes, qui ont un rôle clef lors de la fermentation alcoolique. La nutrition des levures joue également un rôle essentiel dans la révélation aromatique.

Par conséquent, le choix de la levure sélectionnée est un paramètre-clef pour contribuer à révéler la typicité recherchée d’un vin.

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