Paroles d’Expert n°7 – Production de H2S par la levure pendant la FA

Le H2S (odeur d’oeuf pourri) est un défaut de taille dans le vin et réduit considérablement la qualité du produit final. La production du H2S par les levures oenologiques a lieu essentiellement pendant la fermentation alcoolique. Sa concentration varie en fonction de la levure utilisée et de divers facteurs environnementaux, notamment, la concentration d’azote assimilable. Le choix éclairé de la stratégie de fermentation doit prendre en compte la capacité de production plus ou moins élevée du H2S par la levure ainsi que l’état nutritionnel du moût.
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