Des travaux ont mis en évidence la capacité des cépages rouges à libérer des thiols. Leur extraction donne des vins plus frais et fruités
Nous sommes nombreux à associer les thiols volatils au sauvignon blanc, aux mansengs, au riesling ou
encore au colombard. Mais nous sommes beaucoup moins nombreux à les associer aux vins rouges. Pourtant, les précurseurs de thiols sont bien plus répandus dans les cépages rouges que ce que l’on
pourrait croire.
Cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, pinot noir, carménère, tempranillo, négrette, syrah, grenache, sangiovese, durif, petit verdot, montepulciano, primitivo, mataro ou encore valpolicella contiendraient pour la plupart du 3 MH, du A-3MH ou de la 4MMP.
La présence de ces thiols contribue à un univers sensoriel, à une intensité, à une
fraîcheur.
Dans les vins rouges, la présence de ces composés va renforcer les tonalités autour du cassis, des fruits
noirs, énumère-t-il. Parfois, cela peut aussi rappeler des caractères végétaux.
Les levures œnologiques jouent un rôle prépondérant dans la révélation des précurseurs aromatiques présents dans les raisins.
RUBY™ est la première levure œnologique spécifiquement sélectionnée pour révéler les thiols rouges dans les vins rouges. Elle ouvre des perspectives passionnantes pour la vinification en rouge et fait entrer les vins rouges dans une nouvelle dimension sensorielle.
Découvrez dans cet article, publié dans le magazine Réussir Vigne en avril 2024, ce que sont les thiols rouges, comment ils sont libérés, comment les protéger et lisez des témoignages intéressants de vignerons qui ont testé RUBY™.
Publié Sep 6, 2024 | Mis à jour Oct 25, 2024