Chez Lallemand Oenology, notre passion pour le cidre remonte à plusieurs décennies.
Le cidre, c’est simple, ou simplement bon. Élégant et séduisant, il a évolué à travers différentes cultures aux quatre coins du monde. C’est au cours de leurs voyages que les marchands de la Route de la Soie ont introduit un fruit sans prétention – la pomme – en Europe de l’Ouest et dans le reste du monde. Le pommier pousse de l’extrémité nord de la Suède à la pointe sud de la Nouvelle-Zélande, témoignant d’un besoin constant de diversité.
a diversité des styles et la multiplicité des variétés de pommes utilisées demandent une parfaite connaissance des solutions innovantes qui peuvent aider les producteurs à atteindre leurs objectifs. Forts de plus de cent ans d’expérience sur les fermentations, nous avons acquis une large connaissance des microorganismes et proposons des levures, des bactéries et des nutriments qui permettent de tirer la quintessence de ce fruit.
Nous aimons rester proches des éléments qui font traditionnellement un bon cidre tout en proposant des solutions naturelles à la filière cidricole. Parce que nous investissons en permanence dans la recherche et le développement de solutions spécifiques au cidre, nous savons et comprenons pourquoi la passion pour cette boisson ne se dément pas au fil des générations, dans le monde entier.
Nos solutions spécifiquement conçues pour le cidre sont utiles tout au long du processus de production :
- L’ajout d’une infime quantité de notre enzyme LALLZYME Cider L vous permet d’extraire davantage de jus sans avoir à effectuer un pressurage fort, susceptible de libérer des composés moins recherchés. C’est un moyen de venir subtilement à bout de la structure interne résistante de la pomme et de disposer de plus grandes quantités d’une base de travail de qualité.
- Éviter la croissance des microorganismes responsables de la dégradation des pommes tout en réduisant les doses de SO2 est votre première ligne de défense : renforcez-la grâce à nos produits à base de chitosane, comme BACTILESS™, NO BRETT INSIDE™ ou notre levure de spécialité LEVEL2 FLAVIA™, et leur double action de biocontrôle et de développement des arômes.
- L’utilisation de notre dérivé de levure spécifique OPTIMUM WHITE™ permet de limiter les apports de SO2 tout en préservant les arômes. Ce produit exploite le potentiel des levures pour bloquer les voies d’oxydation et préserver ainsi la couleur et les arômes. Il est ajouté en phase pré-fermentaire mais ses effets sur le produit perdurent pendant la maturation et le transport.
- Notre expertise sur les levures et les bactéries de spécialité nous permet de proposer un large choix de solutions qui s’adaptent à vos conditions de fermentation et à vos objectifs cidricoles. Consultez notre rubrique Fermentation pour découvrir une première série de suggestions. N’hésitez pas à nous contacter pour discuter de vos besoins en matière de fermentation
- Une bonne stratégie nutritionnelle permet aux levures et aux bactéries d’exprimer leur plein potentiel, avec une cinétique de fermentation régulière et un développement des arômes. Des nutriments de réhydratation tels que GOFERM PROTECT EVOLUTIONTM et un bon support nutritionnel, avec des produits comme FERMAID O TM, feront le bonheur de vos levures, mais aussi le vôtre, lorsque vous apprécierez le résultat de votre travail en dégustant un bon verre de cidre.
- Des microorganismes de dégradation peuvent subsister après la fin de la fermentation alcoolique, et se multiplier en puisant dans les sources d’énergie restantes. Ces microorganismes peuvent provoquer des déviations organoleptiques qui masquent les arômes fermentaires recherchés. Afin de protéger le cidre tout en limitant le recours au SO2, il est possible d’inhiber ces microorganismes avec un produit à base de chitosane comme BACTILESS™.
- Une fois la fermentation terminée, le cidre devient très sensible à l’oxygène, avec un risque de perte des arômes fruités ou d’apparition de notes fortes. L’utilisation d’une levure inactive spécifique comme PURE-LEES LONGEVITY TM aide à protéger le cidre de l’oxydation.
Cette méthode peut contribuer à préserver la qualité et le profil aromatique du produit.