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En quoi les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology sont-elles uniques ?
- Des souches uniques issues de fermentations malolactiques spontanées…
Les bactéries œnologiques sélectionnées sont isolées dans la nature à partir de fermentations malolactiques spontanées, et analysées génétiquement pour vérifier leur profil unique.
- Des souches complexes et uniques, sélectionnées pour leurs capacités exceptionnelles…
Les bactéries sont toutes différentes et n’ont pas toutes le même matériel génétique. En effet, une étude menée sur les génômes de plus de 200 souches d’Oenococcus oeni a mis en évidence une grande diversité génétique au sein de cette espèce. Les nombreux gènes variables peuvent coder pour : la résistance au stress, des fonctions métaboliques et la production de métabolites spécifiques (Lorentzen et al., 2018). Le travail de caractérisation mené par la R&D de Lallemand Oenology est primordial afin de préciser les performances et les spécificités des différentes bactéries. La R&D œuvre aux contrôles des performances fermentaires en fonction de paramètres multiples pour sélectionner les souches les plus robustes et fiables.
- Des souches robustes et fiables afin de réaliser la FML et de contribuer positivement à la qualité des vins…
Les bactéries sélectionnées par Lallemand Oenology sont toutes :
– Non productrices d’amines biogènes
– Phénols-négatives : elles ne produisent pas de précurseurs de phénols volatils
– Utilisables en agriculture biologique (y compris les 1-Step™)
- Des souches exigeantes en matière de production…
La production de bactéries œnologiques est exigeante et requiert une expertise forte. Pour accompagner la grande diversité des conditions œnologiques, Lallemand Oenology a développé plusieurs grands procédés de production de bactéries : procédé MBR™, procédé 1-STEP™ et le procédé STANDARD.
- Des outils d’intérêt pour le déroulé des FML et pour lutter contre les contaminants
Les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology sont des outils de choix pour assurer le bon déroulé des FML et pour lutter contre les contaminants, que ce soit des bactéries indésirables qui peuvent conduire à des déviations (amines biogènes, vins filants, maladie de la tourne, …) ou des levures contaminantes comme Brettanomyces.
- Des contributions sensorielles distinctes et identifiées
Les souches de bactéries sont uniques du fait de leurs métabolismes spécifiques. Leurs contributions sensorielles aux profils des vins diffèrent d’une bactérie à l’autre.
La caractérisation organoleptique est un sujet qui passionne l’équipe R&D de Lallemand Oenology depuis plusieurs années. Le travail de caractérisation étant au centre du développement de chaque produit.
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Publié Jul 17, 2024