硫醇和萜烯类香气

硫醇和萜烯类化合物是天然存在于某些葡萄品种中的芳香化合物。  

硫醇是一类芳香化合物的统称,因其对柑橘 (3MH)、百香果 (3MH-A) 、醋栗、黄杨或黑醋栗 (4MMP) 等典型香气的贡献而广为人知。这些香气在某些白葡萄品种中(如长相思、鸽笼白或佛得茹Verdejo)高度表达,是它们品种香气典型性的重要组成部分。它们还能够为其他一些白葡萄酒、甚至某些红葡萄酒(西拉、赤霞珠、美乐或丹魄)带来复杂性和果香。硫醇对氧化作用非常敏感,因此在酿造过程及后期管理中须对这类香气物质进行格外保护。

萜烯类化合物(如芳樟醇、香叶醇、香茅醇等)在葡萄酒的香气特征中也扮演着积极的角色,它们赋予葡萄酒花香以及玫瑰、柑橘、柠檬草和香料的香气,是麝香葡萄、雷司令、琼瑶浆、阿尔巴利诺或托龙特等葡萄的品种特征香气代表。

硫醇和萜烯类香气前体以无味形式存在于葡萄中,它们在酿造过程被释放,形成挥发性香气。某些酿酒酵母和非酿酒酵母、酿酒乳酸菌及酶类均能够更高效地释放硫醇或萜烯类香气。

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