硫醇和萜烯类香气

硫醇是一类芳香化合物的统称，因其对柑橘 (3MH)、百香果 (3MH-A) 、醋栗、黄杨或黑醋栗 (4MMP) 等典型香气的贡献而广为人知。这些香气在某些白葡萄品种中（如长相思、鸽笼白或佛得茹Verdejo）高度表达，是它们品种香气典型性的重要组成部分。它们还能够为其他一些白葡萄酒、甚至某些红葡萄酒（西拉、赤霞珠、美乐或丹魄）带来复杂性和果香。硫醇对氧化作用非常敏感，因此在酿造过程及后期管理中须对这类香气物质进行格外保护。

萜烯类化合物（如芳樟醇、香叶醇、香茅醇等）在葡萄酒的香气特征中也扮演着积极的角色，它们赋予葡萄酒花香以及玫瑰、柑橘、柠檬草和香料的香气，是麝香葡萄、雷司令、琼瑶浆、阿尔巴利诺或托龙特等葡萄的品种特征香气代表。

硫醇和萜烯类香气前体以无味形式存在于葡萄中，它们在酿造过程被释放，形成挥发性香气。某些酿酒酵母和非酿酒酵母、酿酒乳酸菌及酶类均能够更高效地释放硫醇或萜烯类香气。

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