果酒
发酵，是一种杰出的工艺，能够通过天然的方式制造出具有独特风味的安全产品。
在水果发酵中，葡萄酒是消费最广泛的酒精饮料，也是拉曼葡萄酒学研究和开发的重点。
我们凭借在葡萄酒微生物学和酿造方面的专业知识、对酵母代谢的精细表征、以及对发酵行为及其感官贡献的深入了解，也积累了许多支持果酒发酵生产的专业知识技能。
鉴于不同水果的组成成分多样、发酵条件需求各有不同，果酒的发酵没有固定工艺，而是需要针对不同水果的每一个发酵过程进行特定的精细优化，使原料的特色和优势能够在获得成酒之前充分发挥。此外，通过蒸馏发酵果酒而获得的果醇质量的好坏，在很大程度上取决于发酵过程的成功程度，而发酵过程的顺利完成取决于对酵母的正确选择，及对酵母复水活化和营养的恰当管理。
我们为酒精饮料生产者乃至饮料行业提供可靠的理念和自然解决方案，通过我们丰富的特选活性干酵母和酵母衍生物产品线，为您实现果酒的发酵以及蒸馏果酒的生产。
为获得良好的发酵动力学、最佳的风味结果和高的酒精水平，接种优质、健康和具有高活力的酵母必不可少。
使用我们的GO-FERM℗系列产品进行酵母复水是实现最佳发酵性能和成功的关键步骤。
复水阶段有两个主要功能：
- 细胞质膜的再水合以及酵母对生物可利用的生存和生长因子的摄取——酵母细胞膜能够调节细胞生化反应过程中所需的果汁/酒醪与细胞内部之间的交换流动。
- 细胞内成分的再水合——以实现高效的生化合成，并恢复特选酵母菌株的发酵特性和能力。
对于果酒酿酒师、啤酒酿酒师及蒸馏师而言，对我们的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）产品线中的不同菌株进行合适的选择是一个至关重要的决定。因为不同类型的酵母在不同的发酵条件下表现不同，并产生不同的香气和风味。
在传统上，酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 已被广泛运用于发酵。但除经典酵母之外，酵母育种近期的研究进展也为特定应用带来一系列新的杂交酵母菌株。
在选择合适的特选酵母之前，需要考虑以下几个发酵参数：
- 糖的类型？事实上，可利用糖可以有多种类型或来源：葡萄糖、果糖、纯蔗糖、果糖糖浆、麦芽糖或麦芽三糖
- 发酵基质中营养物质的含量？对发酵营养的需求因酵母菌株不同而异，对于某些菌株而言，酒醪中最初的营养含量可能并不足够。
- 发酵设备种类的选择？
- 所遵循的法律规定和执行标准？
- 目标酒精度是多少？目标是超过16%的高比重发酵吗？
- 在蒸馏前需要的感官特征是什么？
各种水果、浆果、蔬菜、谷物的发酵大多需要通过不同的酶进行处理，因此我们在酶系列中开发了特定的酶配方，LALLZYME™。
此外，在气候变化的趋势下，水果中缺酸和高pH的情况日益增加，这将带来更高的微生物不稳定性和变质的风险。为解决这一问题，我们开发了 LEVEL 2 LAKTIA™，一种特选耐热非酿酒酵母菌株 Lachancea thermotolerans，它能够通过天然的方式产生有机酸、降低酒液pH、赋予酒液更多的新鲜度并保留优化积极香气。LEVEL 2 LAKTIA™ 应用于接种我们的特选酿酒酵母之前，直接接种于水果酒醪中。
精制糖的发酵因其在基质准备阶段对设备的要求简单、且发酵时间较短，常被认为更加容易进行，但要想达到预期的发酵结果，一些基本因素是需要更多考虑的。
为在蒸馏时获得满意的酒精产率、避免异味生成，对于发酵参数的选择和应用也是不可忽视的，它们将会影响生产后期的成本以及为达到成功的生产所面临的挑战。
拉曼的酵母营养素含有最适配比的有机和无机可同化氮、微量元素、甾醇和维生素，可为酵母提供正确的营养平衡，以促进其最佳生长和繁殖。
我们还开发了一系列基于灭活酵母组分的特定创新配方，能够提高发酵饮品的质量，为其带来额外的优势，如：
- 通过高抗氧化性的酵母衍生物预防香气氧化和褐变
- 通过酵母多糖减少涩味和苦味
- 通过酵母甘露蛋白增加香气典型性
同时，酵母的营养对确保蒸馏酒的质量，尤其是它们的典型和感官特征也至关重要。良好的发酵条件也能帮助获得更加洁净且高质量的酒泥，避免产生与酵母生存压力相关的异味。
此外，高级醇和多元醇决定了最终果酒的特征，它们的质量取决于酵母的菌株、发酵过程中的营养管理、以及主要的感官酯类化合物（异戊基、己基和苯乙酸酯、己酸乙酯、辛酸酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等）的影响。