Álcoois de frutas
A fermentação é um processo excelente para o desenvolvimento de produtos seguros e naturais com sabores únicos.
Entre as fermentações de frutas, o vinho é a bebida alcoólica mais consumida e tem sido o foco de muita pesquisa e desenvolvimento da Lallemand Oenology.
Através da nossa experiência em microbiologia e fermentação de vinhos, até à caracterização fina do metabolismo das nossas leveduras e a nossa compreensão profunda do seu comportamento fermentativo e das suas contribuições sensoriais, também adquirimos o conhecimento para apoiar os produtores de álcoois de frutas fermentadas.
Dada a composição diversificada dos diferentes frutos que podem ser fermentados e as condições específicas de fermentação, não há uma receita geral, mas há uma otimização de cada processo de fermentação para que os diferentes frutos tirem o melhor da matéria-prima antes de obter o álcool do fruto desejado. A qualidade do álcool de frutas obtido após a destilação do vinho fermentado depende em grande parte da conclusão bem-sucedida do processo de fermentação, que depende da escolha adequada da levedura e da gestão adequada da sua reidratação e nutrição.
Com a nossa vasta gama de leveduras secas ativas selecionadas e dos nossos derivados de levedura para realizar o processo de fermentação de frutas e obter álcool por destilação, fornecemos conceitos fiáveis e soluções naturais para produtores de álcool e in fine para os mercados de bebidas.
A inoculação de uma levedura boa, saudável e forte é necessária para alcançar uma boa cinética de fermentação, ótimos resultados a nível de sabor e altos níveis de etanol.
A reidratação de leveduras com as nossas soluções GO-FERM™ é um passo fundamental para um ótimo desempenho da fermentação e um sucesso comercial.
A fase da reidratação tem duas funções principais:
- A reidratação da membrana citoplasmática e absorção de fatores biodisponíveis de crescimento e sobrevivência da levedura. A membrana da levedura regula o fluxo entre o sumo/a mistura/o mosto e o interior da célula para as reações bioquímicas.
- A reidratação de componentes intracelulares para obter uma síntese bioquímica e recuperação eficientes de capacidades características da estirpe de levedura selecionada.
A escolha da estirpe de levedura de Saccharomyces cerevisiae entre o nosso portfólio é uma decisão fundamental para destiladores, cervejeiros e enólogos, uma vez que diferentes estirpes têm um desempenho diferente sob várias condições de fermentação e produzem diferentes aromas e sabores.
Tradicionalmente, a Saccharomyces cerevisiae tem sido usada para a fermentação. Além das seleções clássicas de leveduras, desenvolvimentos recentes na pesquisa de melhoramento de leveduras também oferecem uma nova gama de estirpes de leveduras híbridas para aplicações específicas.
Vários parâmetros de fermentação a serem considerados antes de escolher a levedura selecionada certa:
- Que açúcares? De fato, os açúcares disponíveis podem ser de diversos tipos ou fontes: glucose, frutose, sacarose pura, xarope de frutose, maltose ou maltotriose
- Que nível de nutrientes no meio? As necessidades de nutrientes dependem da estirpe de levedura, e alguns deles podem ser deficientes no mosto inicial
- Que equipamento de fermentação está disponível?
- Que regras e regulamentos legais estão em vigor?
- Que concentração em % de álcool pretendemos? O objetivo da fermentação de alta gravidade está acima de 16%?
- Que tipo de perfil sensorial é necessário antes da destilação?
A fermentação de várias frutas, bagas, vegetais, grãos pode exigir um tratamento enzimático específico, é por isso que desenvolvemos formulações enzimáticas específicas na nossa gama de enzimas, LALLZYME™.
Além disso, num contexto de mudanças climáticas, a falta de acidez e o alto pH nas frutas ocorrem cada vez mais, e isso leva a um maior risco de instabilidade microbiana e padrões de deterioração. Para ultrapassar este problema, desenvolvemos LEVEL2 LAKTIA™, uma estirpe Lachancea thermotolerans selecionada, única e capaz de produzir naturalmente ácido orgânico, o que diminui o pH do vinho, conferindo assim frescura ao vinho e preservando aromas positivos. O LEVEL2 LAKTIA™ é adicionado aos frutos, antes da inoculação de uma levedura Saccharomyces cerevisiae selecionada a partir das nossas gamas de leveduras.
As fermentações de açúcar refinado podem parecer fáceis de realizar e parecem benéficas com base na curta duração e no equipamento simples necessário para as etapas de preparação do substrato, mas vários fatores fundamentais devem ser considerados para alcançar os resultados de fermentação esperados.
A escolha e a aplicação dos parâmetros terão um impacto nos desafios subsequentes e no custo para obter um produto final com um rendimento satisfatório de álcool e evitar sabores indesejáveis.
Os nutrientes da levedura Lallemand contêm misturas otimizadas de azoto orgânico e inorgânico assimilável, oligoelementos, esteróis e vitaminas que fornecem à levedura o equilíbrio correto de nutrientes para um crescimento e uma reprodução ideais.
Também desenvolvemos formulações específicas e inovadoras com base nas frações de levedura inativadas com benefícios adicionais para melhorar a qualidade de bebidas fermentadas, como
- A prevenção da oxidação do sabor e escurecimento com derivados de levedura que retiram o oxigênio
- A redução da adstringência e amargor com polissacarídeos de levedura
- Adicionar a tipicidade aromática com manoproteínas de levedura.
A nutrição da levedura é fundamental para garantir a qualidade dos destilados e, nomeadamente, a sua tipicidade e características sensoriais. Um bom cuidado com as condições de fermentação também pode ajudar a obter borras limpas e qualitativas, evitando sabores indesejáveis relacionados com o stresse da levedura.
Álcoois e polióis superiores determinam as características do álcool final da fruta. Dependem da estirpe de levedura e das adições de nutrientes durante a fermentação, bem como dos principais ésteres organolépticos (isoamil, hexil e fenetil acetatos, caproato de etila, caprilato, acetato de etila, lactato de etila, etc.).