Maceração

A maceração é um passo crítico na vinificação, particularmente para vinhos tintos. Durante a maceração, a difusão de compostos intracelulares (antocianinas, taninos, precursores aromáticos) é limitada pelas paredes celulares. O uso das nossas enzimas enológicas da gama LALLZYME™ durante a etapa da maceração ajuda na quebra das paredes celulares da uva, aumentando a extração de taninos, da cor e permitindo uma melhor estabilização da cor do vinho.

As nossas enzimas enológicas também promovem a extração de compostos aromáticos que contribuem para o perfil aromático, estrutura e complexidade do vinho.

Para a extração de precursores aromáticos de uvas brancas (tióis, norisoprenoides e terpenos), a maceração da pele também é um passo importante. O uso das nossas enzimas de maceração específicas para uvas brancas promove a extração de precursores aromáticos e economiza tempo na adega. Além disso, a sua ação é precisa e direcionada, o que preserva os outros componentes de qualidade (por exemplo, compostos fenólicos).

Por último, o uso das nossas enzimas durante a maceração também acelera o processo de despectinização do mosto, que continuará durante toda a prensagem, levando a uma melhor qualidade do mosto e economizando tempo para os estágios subsequentes de sedimentação estática ou flotação.

Outras ferramentas biológicas ajudam a proteger a qualidade sensorial, os aromas e a cor do vinho. Encontre os nossos produtos relacionados e recursos úteis nesta secção.