Ferramentas de biocontrolo para Brettanomyces

As leveduras de contaminação Brettanomyces spp são um problema, especialmente para os vinhos tintos. Estas leveduras são muito oportunistas e podem sobreviver e multiplicar-se em condições difíceis ao longo da vida do vinho. Boas condições de higienização e de controlo microbiológico podem inibir o seu crescimento, mas não as eliminam. O objetivo é limitar o seu desenvolvimento que limitará posteriormente a produção de fenóis voláteis. A utilização de SO2 é o método preferencial para controlar o seu desenvolvimento, contudo, a recente tendência para reduzir a utilização de SO2 no vinho, assim como, o aumento generalizado do pH do vinho reduz a sua eficácia. A inoculação com as nossas bactérias selecionadas é uma boa opção para proteger o vinho durante o processo de fermentação, e novos estudos também mostram o seu potencial para proteger o vinho durante as etapas de envelhecimento contra a recontaminação com Brettanomyces spp.

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