Uno strumento innovativo per il controllo della fermentazione: inoculo sequenziale di un lievito non- Saccharomyces compatibile con un Saccharomyces cerevisiae

Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell’uva, cambiamenti meteorologici), all’intervento dell’uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati.

É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come “non- Saccharomyces” alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura.

Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d’intensità che di complessità.

Scarica qui il PDF dell’articolo completo