Tioli rossi nel vino, di cosa parliamo?

La ricerca ha evidenziato la capacità delle varietà di uva rossa di rilasciare tioli. La loro estrazione produce vini più freschi e fruttati.
Se molti di noi associano i tioli volatili a Sauvignon Blanc, Mansengs, Riesling e Colombard, molti meno li associano ai vini rossi.
Eppure i precursori dei tioli sono molto più diffusi nelle varietà di uve rosse di quanto si possa pensare.

I lieviti svolgono un ruolo fondamentale nel rilascio dei tioli.

La scelta di un lievito rivelatore di tioli con un gene IRC7 lungo su entrambi gli alleli, nonché la forma originale (non mutata) di questo gene, consentirà il rilascio enzimatico di questi precursori attraverso l’attività della beta-liasi.

Solo il 3% dei lieviti da vino possiede entrambe queste caratteristiche. RUBY™ è uno di questi: è il primo lievito da vino specificamente selezionato per ottimizzare i tioli nei vini rossi.

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