Lallemand Inc.
Lallemand è stata fondata a Montreal alla fine del XIX secolo da un giovane francese immigrato dall’Alsazia, Fred Schurer, soprannominato “Lallemand”, che in francese significa “il tedesco”. Nel 1923, Fred iniziò a produrre lievito per panificati nello stabilimento di Préfontaine Street a Montreal, ancora oggi in funzione per rifornire l’industria della panificazione nordamericana.
La famiglia Chagnon acquisì Lallemand negli anni ’50, diversificandosi nella produzione di colture specifiche di lieviti e batteri per panificazione, industria di birra e sidro, enologia, distillati, biocarburanti, applicazioni agronomiche, produzione alimentare, probiotici, prodotti farmaceutici e alimentazione animale.
Con oltre 5.000 dipendenti in tutto il mondo, il gruppo è presente attivamente in tutti e cinque i continenti.
Lallemand Oenology
Siamo esperti in microbiologia e fermentazioni enologiche.
Ci occupiamo del settore enologico fin dai primi anni ’70 quando, grazie all’unione con Scott Labs negli Stati Uniti, abbiamo prodotto il nostro primo lievito enologico in forma secca attiva. Dopo il successo iniziale abbiamo iniziato a selezionare, studiare e commercializzare molti altri lieviti enologici grazie anche alle preziose collaborazioni con vari istituti.
Dal 1980 al 1983, Lallemand ha instaurato nuove partnership con vari istituti di ricerca di fama internazionale per lo studio di nuove colture di lieviti selezionati.
Alla fine degli anni ’80, l’acquisizione di un impianto di produzione di batteri lattici ad Aurillac (Francia), ci ha permesso di sviluppare nuove e specifiche colture di batteri lattici per condurre in sicurezza la fermentazione malolattica.
Poco dopo, acquisite nuove competenze, abbiamo iniziato a produrre specifiche frazioni di lievito che ci hanno consentito di diversificare la nostra offerta di prodotti, mettendo a disposizione del mondo enologico nutrienti per lieviti e batteri, protettori per la reidratazione del lievito e lieviti inattivi specifici per ogni fase del processo di produzione, dal vigneto fino alle fasi di pre-imbottigliamento.
Da allora, Lallemand Oenology ha proseguito il proprio sviluppo ed è oggi riconosciuta come pioniera dell’industria enologica a livello globale.
Oggi il nostro catalogo comprende più di 300 colture di lieviti enologici (Saccharomyces e non-Saccharomyces), 30 colture di batteri lattici (Oenococcus oeni e non-Oenococcus) e altre soluzioni microbiologiche come derivati specifici di lievito, nutrienti per lieviti e batteri, prodotti a base di chitosano e formulazioni enzimatiche, con il costante obiettivo di condurre al meglio il processo produttivo e migliorare la qualità finale del vino, costantemente in linea con le nuove tendenze di mercato.
I nostri principali traguardi e innovazioni per l’industria enologica
- 1974: Il primo lievito secco attivo prodotto da Lallemand per Scott Laboratories (Saccharomyces cerevisiae).
- 1980: Introduzione del primo lievito secco attivo con il fattore killer, oggi noto come fattore competitivo (“Killer K2”) attivo.
- 1985: Primi nutrienti complessi a base di lieviti inattivati.
- 1989: Introduzione sul mercato del primo batterio enologico liofilizzato per vini spumanti (Oenococcus oeni) – tuttora una competenza caratteristica di Lallemand.
- 1990: Primi ad introdurre il concetto di caratterizzazione dei lieviti enologici sulla base del loro fabbisogno in azoto, per garantire una corretta gestione della fermentazione alcolica.
- 1996: Primi batteri lattici per l’inoculo diretto.
- 2000: Introduzione dei primi lieviti inattivi specifici in enologia, per esaltare colore e sapore fin dalle prime fasi del processo di vinificazione.
- 2000: Introduzione e divulgazione della pratica del co-inoculo (aggiunta di batteri lattici 24/48 ore dopo l’inoculo del lievito) nella produzione di vini fermi.
- 2002: Introduzione del primo protettore per la reidratazione dei lieviti secchi attivi (brevetto), per l’ottimizzazione della vitalità e dell’attività dei lieviti grazie alla biodisponibilità di fattori di sopravvivenza.
- 2003: Introduzione dei nostri primi batteri lattici non-Oenococcus capaci di tollerare l’etanolo, per effettuare la FML in vini a pH medio-alto (brevetto).
- 2004: Introduzione dei primi lieviti inattivi specifici ricchi in glutatione per prevenire l’ossidazione del mosto e del vino (brevetto).
- 2007: Introduzione del primo nutriente per lieviti a base di azoto organico al 100%.
- 2009: Il nostro primo lievito secco attivo non-Saccharomyces per migliorare la complessità aromatica e le sensazioni in bocca.
- 2012: Introduzione dei primi lieviti secchi attivi basso produttori di SO2, H2S e acetaldeide, selezionati con l’approccio innovativo QTL (brevetto).
- 2014: Sviluppo dei nostri primi lieviti inattivi da applicare in vigneto per migliorare la qualità del vino (brevettato).
- 2014: Introduzione del primo lievito secco attivo selezionato (Saccharomyces cerevisae) con proprietà fermentative uniche: aumenta naturalmente l’acidità e produce meno alcol (brevettato).
- 2015: Introduzione di una nuova generazione di Lactiplantibacillus plantarum in grado di garantire una FML molto veloce senza alcun rischio di produzione di acidità volatile.
- 2015: Introduzione delle prime pareti cellulari ottenute da lieviti enologici, ancora uniche sul mercato.
- 2016: Introduzione del primo agente antibatterico a base fungina, 100% chitosano da Aspergillus niger come alternativa all’SO2.
- 2016: Introduzione del primo lievito inattivo specifico ad elevata attività antiossidante come alternativa all’aggiunta di SO2, per proteggere il vino dall’ossidazione durante la conservazione e il trasporto (brevetto).
- 2019: Introduzione di un lievito inattivo unico, con il più elevato contenuto di glutatione e altri composti nucleofili per proteggere i mosti bianchi e rosati dall’ossidazione nelle primissime fasi del processo di vinificazione (brevetto).
- 2020: Il nostro primo estratto proteico di lievito per la chiarifica.
- 2022: Introduzione del primo protettore in forma micro-agglomerata ad altissimo contenuto di steroli biodisponibili, per accelerare la fase di reidratazione del lievito a temperatura ambiente e garantire sicurezza fermentativa ed espressione sensoriale (in attesa di brevetto).
- 2023: Introduzione del primo lievito appositamente selezionato per rivelare i tioli nei vini rossi.