I lieviti LEVEL² non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensoriale

Lo studio delle popolazioni microbiche presenti naturalmente nei mosti ha portato all’isolamento di numerose specie e sottospecie di lieviti non-Saccharomyces dalle interessanti proprietà enologiche che riflettono una biodiversità ad oggi in continua scoperta. Il loro contributo in cantina può essere di varia natura: da quello sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo e all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e protocolli di utilizzo specifici in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae (Gonzalez 2013). Lallemand seleziona, produce e commercializza diversi lieviti non-Saccharomyces innovativi per esplorare non solo il mondo della biodiversità sensoriale ma anche per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa.

COVER VVQ Luglio 2021