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PIRAZINE: il segreto è gestirle in vignetoL’ applicazione all’invaiatura dei prodotti LalVigne aiuta la pianta ad avviare in maniera più repentina i cambiamenti metabolici che determinano l’accumulo dei principali composti fenolici ed aromatici. Al contempo questo trattamento, stimolando il metabolismo secondario della pianta, determina anche una maggiore degradazione delle pirazine. Da numerose esperienze condotte in diversi areali è emerso come il trattamento con questi due prodotti sia in grado di determinare una diminuzione dei […]
Jul 21, 2020
MIGLIORARE L’ESPRESSIONE AROMATICA DELLA GARGANEGA E LA MATURAZIONE FENOLICA DEL SANGIOVESE MEDIANTE APPLICAZIONE FOGLIARE DI LIEVITI INATTIVATI: L’ESPERIENZA PRATICA IN CANTINAL’applicazione fogliare di specifici lieviti secchi inattivi all’invaiatura (brevetto depositato da Lallemand Inc.) per migliorare le uve alla raccolta, in termini di contenuto ed equilibrio tra i metaboliti primari e i composti polifenolici ed aromatici, rappresenta un innovativo strumento per riequilibrare la composizione delle uve in un contesto di cambiamento climatico. L’applicazione stimola in maniera specifica […]
Jun 8, 2020
STRATEGIE NUTRITIVE PER ESALTARE I PRECURSORI VARIETALIRecenti studi condotti dall’INRA di Montpellier in collaborazione con Lallemand hanno evidenziato come il ruolo della nutrizione influisca sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito, influenzando la capacità di assimilazione di specifici precursori che poi vengono convertiti in aromi varietali. Articolo VITENDA 2019 Stimula
Aug 4, 2019
Lieviti inattivi per la gestione dell’ossigeno e la protezione in affinamentoPur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di […]
Mar 18, 2019
STRUTTURA, COLORE E ASTRINGENZA: DAL LIEVITO NUOVE OPPORTUNITÀ PER PERFEZIONARE LA STABILITÀ E LA QUALITÀ FENOLICA DEI VINI ROSSIUno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza. Articolo pubblicato sull’ Enologo 6-2018. SIY Under Investigation n.1
Sep 18, 2018
Risparmio energetico in cantina? Questione anche di lievitoI risultati di uno studio volto a valutare e quantificare il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all’uso di un nuovo lievito (Lalvin ICV Okay) , caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2. […]
Mar 23, 2017
Controllo dei precursori varietali dei fenoli volatili e del Brettanomyces mediante utilizzo di batteri lattici selezionatiSibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall’uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un’influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all’annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta […]
Nov 26, 2015
Dai precursori agli aromi: il ruolo dei lievitiL’importanza dell’entrata dei precursori all’interno della cellula di lievito Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del […]
Oct 5, 2015
Un nuovo approccio tecnologico per la selezione di lieviti enologici a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeideUn nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L’Enologo PDF
Jan 23, 2015