Aromi: tioli e terpeni

Tioli e terpeni sono composti aromatici varietali naturalmente presenti in alcuni vitigni.

I tioli sono una famiglia di composti aromatici ampiamente conosciuta per il loro contributo alle note tipiche di agrumi (3MH), frutto della passione (3MH-A) e bosso (4MMP). Questi aromi sono altamente caratteristici di alcuni vitigni a bacca bianca, come il Sauvignon Blanc, il Colombard o il Verdejo, e rappresentano una parte importante della loro tipicità. Contribuiscono alla complessità e al carattere fruttato di molti altri vini bianchi e persino di alcuni vini rossi (Syrah, Cabernet sauvignon, Merlot o Tempranillo). I tioli sono composti molto sensibili all’ossidazione e devono essere protetti durante l’intero processo di vinificazione e affinamento.

Anche i terpeni (come linalolo, geraniolo, citronellolo) partecipano attivamente al profilo aromatico dei vini e sono responsabili di aromi floreali, agrumati, speziati, di rosa e di citronella. Sono caratteristici di alcune varietà come Moscato, Riesling, Gewürtztraminer, Albariño o Torrontés.

I precursori dei tioli e dei terpeni sono presenti nell’uva in forma inodore e vengono rilasciati in forma libera e volatile durante il processo di vinificazione. Alcuni lieviti enologici Saccharomyces e non-Saccharomyces, batteri lattici ed enzimi, possono rilasciare tioli o terpeni in modo più efficiente.

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