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Alcools de fruitsLa fermentation est un incroyable processus pour élaborer des produits sains et naturels aux arômes uniques. Parmi les fermentations de fruits, le vin est la boisson alcoolisée la plus consommée et un important sujet de recherche et développement chez Lallemand Oenology. […]
Applications à la vigneDe la vigne à la bouteille Dans une démarche qualitative de la vigne à la bouteille, notre gamme LalVigne™ est un ensemble de solutions microbiologiques sélectionnées qui s’appliquent à la vigne et s’appuient surle savoir-faire, les connaissances et l’expérience en microbiologie […]
Arômes : estersLa plupart des esters sont des composés aromatiques primaires qui se forment principalement au cours de la fermentation par l’estérification enzymatique ou non enzymatique d’acides carboxyliques. Deux grandes familles d’esters sont importantes dans le vin : les esters éthyliques et les […]
Arômes : thiols et terpènesLes thiols sont une famille de composés aromatiques connus pour leurs notes typiques d’agrumes (3MH), de fruit de la passion (3MH-A) et de groseille à maquereau, de buis ou de cassis (4MMP) : des arômes caractéristiques de certains cépages blancs comme […]
Arrêts de fermentation alcooliqueUn arrêt de fermentation alcoolique (FA) est une fermentation qui s’arrête prématurément ou qui devient languissante, pouvant entraîner une concentration en sucres résiduels plus élevée en fin de fermentation. En plus de retarder la fin de la FA, ces arrêts peuvent […]
Arrêts de fermentation malolactiqueUn arrêt de fermentation malolactique (FML) se produit lorsque les bactéries lactiques cessent de transformer l’acide malique en acide lactique. Ce type d’arrêt de fermentation n’est pas facile à relancer, il désorganise le travail en cave et retarde la stabilisation des […]