Arômes : thiols et terpènes

Les thiols sont une famille de composés aromatiques connus pour leurs notes typiques d’agrumes (3MH), de fruit de la passion (3MH-A) et de groseille à maquereau, de buis ou de cassis (4MMP) : des arômes caractéristiques de certains cépages blancs comme le Sauvignon blanc, le Colombard ou le Verdejo, dont ils constituent un élément important de la typicité. Ils apportent également complexité et fruité à plusieurs autres vins blancs, voire à certains vins rouges (Syrah, Cabernet-Sauvignon, Merlot ou Tempranillo). Très sensibles à l’oxydation, les thiols doivent être protégés tout au long du processus de vinification, et au-delà.

Les terpènes (linalol, géraniol, citronellol, etc.) prennent aussi une part active dans le profil aromatique des vins, auxquels ils confèrent des notes florales et des arômes de rose, d’agrumes, de citronnelle et d’épices. Ils sont caractéristiques de cépages comme le Muscat, le Riesling, le Gewurztraminer, l’Albariño ou le Torrontés.

Les précurseurs de thiols et de terpènes sont présents dans les raisins sous forme inodore, avant d’être libérés pendant le processus de vinification pour former des arômes volatils. Certaines levures Saccharomyces et non-Saccharomyces, bactéries et enzymes œnologiques permettent de libérer plus efficacement les thiols ou les terpènes.

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