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Arômes : esters
Dans le vin, les esters sont principalement des arômes fermentaires qui occupent une place de choix dans la qualité aromatique des vins rouges, blancs et rosés jeunes, auxquels ils confèrent fraîcheur et intensité fruitée.
La plupart des esters sont des composés aromatiques primaires qui se forment principalement au cours de la fermentation par l’estérification enzymatique ou non enzymatique d’acides carboxyliques. Deux grandes familles d’esters sont importantes dans le vin : les esters éthyliques et les acétates.
Grâce à leur métabolisme spécifique, certaines levures œnologiques sont capables de produire ces composés aromatiques.
La maîtrise de la nutrition des levures (type de nutriments et moment où ils sont ajoutés) se révèle très importante pour maximiser la production d’esters. Au cours de la vinification, il est essentiel de choisir la bonne levure œnologique et la bonne stratégie de nutrition pour élaborer des vins sur le fruit.
Dans les vins, surtout les rouges, le choix de bactéries œnologiques sélectionnées pour la fermentation malolactique s’avère lui aussi crucial pour protéger et intensifier les arômes d’esters fruités.
Nous disposons de nombreux outils biologiques pour stimuler la production d’esters dans les vins.
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