Des travaux ont mis en évidence la capacité des cépages rouges à libérer des thiols.
Leur extraction donne des vins plus frais et fruités.
Nous sommes nombreux à associer les thiols volatils au Sauvignon blanc, aux Mansengs, au Riesling ou encore au Colombard. Mais nous sommes beaucoup moins nombreux à les associer aux vins rouges.
Pourtant, les précurseurs de thiols sont bien plus répandus dans les cépages rouges que ce que l’on pourrait croire.
Les levures œnologiques jouent un rôle prépondérant dans la libération des thiols.
Il convient de choisir une levure révélatrice de thiols, possèdant un gène IRC7 long sur les deux allèles, ainsi que la forme originale (et non mutée) de ce gène pour pouvoir libérer enzymatiquement ces précurseurs grâce à l’activité bêta-lyase ».
Seulement 3% des levures de vin possèdent ces deux caractéristiques. RUBY™ est l’une d’entre elles. Il s’agit de la première levure œnologique spécifiquement sélectionnée pour optimiser les thiols dans les vins rouges. Pour en savoir plus sur RUBY™, visitez sa page dédiée.
Lisez l’article excellent publié dans l’édition d’avril 2024 de Réussir Vigne pour en savoir plus sur les thiols dans les vins rouges.
Publié Jun 17, 2024
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