Paroles d’Expert n°1 – Glycérol et vinification

Les levures sélectionnées diffèrent dans leur capacité de production du glycérol, un sous-produit important de la fermentation alcoolique. Le glycérol en quantité suffisante, peut exercer un effet positif sur la sensation en bouche. D’autres composés, dont les polysaccharides, issus des levures œnologiques ont aussi un impact important sur le volume et la texture du vin. Il est important, lors du choix de la levure pour la vinification, de le faire en considérant plusieurs paramètres dont les conditions de vinifications, le style du vin et les particularités de la levure.
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