L’e-magazine de Lallemand N°40 – Septembre 2018

 

Du pain, du vin, du fromage… Et de la levure !

Le pain, le vin, le fromage ont un point commun de l’ordre du micromètre : la levure Saccharomyces cerevisiae. Alors qu’elles ont probablement une origine génétique commune, ces souches présentent des spécialisations bien particulières. En « domestiquant » les levures pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement « façonné » son génome. L’utilisation de levures œnologiques sélectionnées serait donc la suite d’un travail débuté il y a plusieurs millénaires ? Cette tâche n’en est encore qu’à ses prémices ! En plus des Saccharomyces cerevisiae, les levures non- Saccharomyces ouvre un vaste champ d’investigation et de nouvelles applications ! Sans compter tous les dérivés possibles qui donnent naissance à de nombreuses possibilités.

Réduire les sulfites avec un outil naturel

La levure Metschnikowia fructicola Gaïa^TM est une protection préfermentaire naturelle de la vendange et des moûts. En plus de son activité de biocontrôle à l’égard d’Hanseniaspora uvarum, une répression du développement des bactéries acétiques sur moût a été mise en évidence. De nouvelles applications possibles ont également été montrées pour la conservation des moûts au froid.

Vinification des vins rouges : améliorer la couleur et la texture

Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge : OPTI-MUM RED™

Améliorer la maturité phénolique du vin

Après le succès de la 1^ère édition en 2017, LalVigne Academy s’est déroulée en 2018 à Madrid et a réuni 80 personnes en provenance de plus de 15 pays. Appliqués en encadrement de la véraison, par simple pulvérisation foliaires, les produits naturels LalVigne^® permettent une amélioration significative et mesurable des indices de maturité des raisins sans toutefois en modifier les concentrations en sucres et acides naturels.