Dans cette interview du 11 septembre 2024, Jose-Maria Heras, le directeur technique de Lallemand Oenology, partage avec La Prensa del Rioja des idées sur le parcours de l’entreprise et ses innovations dans l’industrie du vin. Avec 50 ans d’expertise dans les levures œnologiques et 35 ans d’expérience dans la fermentation malolactique, Lallemand Oenology a été le pionnier de nouvelles pratiques et a développé des produits naturels qui optimisent la qualité du vin de la vigne à la bouteille.
En 1974, Lallemand a commencé à produire ses premières levures œnologiques sélectionnées sous forme sèche active. Lallemand a 50 ans d’expertise en levures œnologiques et 35 ans d’expérience en fermentation malolactique.
Qu’est-ce que ces étapes ont signifié pour le monde du vin ?
Jose-Maria
Lorsque l’entreprise a commencé à proposer aux viticulteurs des levures sèches actives et des bactéries lyophilisées sélectionnées, il s’agissait d’une révolution. Depuis 1974, notre engagement en matière de recherche et de développement nous a permis de mettre au point de nouvelles pratiques et de développer des produits naturels pour les viticulteurs et les vinificateurs afin de maximiser le potentiel du raisin tout au long du processus de vinification, d’optimiser la qualité du vin de la vigne à la bouteille et de réduire l’utilisation de produits chimiques et d’additifs. Cela apporte une valeur ajoutée au monde de la vinification.
Notre expérience dans la production de micro-organismes sous forme sèche s’est développée au fil du temps. Nous avons mis au point divers procédés de production adaptés à l’évolution des demandes du marché et avons aidé à sécuriser les fermentations, ce qui a grandement contribué à améliorer la qualité et la stabilité du vin. Il s’agit notamment du procédé YSEO® pour les levures œnologiques et des procédés MBR® et 1-STEP® pour les bactéries œnologiques. De plus, nous avons perfectionné notre expertise dans la production de différentes fractions de levures inactivées. Ces dérivés de levure spécifiques jouent désormais un rôle crucial dans l’ensemble du processus de vinification, de la vigne à la bouteille. Étant la seule entreprise à contrôler de A à Z – de la sélection des micro-organismes à la production – les solutions naturelles que nous proposons au marché, nous investissons continuellement dans l’innovation et avons franchi de nombreuses étapes qui ont contribué de manière très positive à l’industrie vinicole et à la qualité du vin.
Comment l’industrie a-t-elle évolué au fil des ans et quelle a été la contribution de Lallemand ?
Jose-Maria
Au cours des 50 dernières années, l’industrie du vin a beaucoup évolué et continue d’évoluer aujourd’hui. Le secteur du vin allie tradition et innovation, et notre rôle est d’aider les viticulteurs et les vinificateurs à produire des vins de qualité que les consommateurs achètent et apprécient, tout en respectant le style, l’origine et l’individualité de chaque vin. Les viticulteurs et les vinificateurs sont très préoccupés par l’impact du changement climatique qui a commencé au cours des 25 dernières années, ainsi que par la nécessité de réduire l’utilisation de certains produits chimiques dans leur processus, de la vigne à la bouteille, et de produire un produit de qualité avec un certain style/profil qui répond aux attentes des consommateurs.
Notre contribution est multiple et résulte d’une collaboration responsable avec toutes les parties prenantes du secteur, à savoir nos partenaires en R&D et les instituts locaux, nos partenaires de distribution, les experts des tendances du marché du vin et, bien sûr, les viticulteurs et les vinificateurs. Grâce à notre investissement à long terme et à notre esprit pionnier, nous avons franchi plusieurs étapes importantes et réalisé des avancées pour l’industrie du vin :
Si l’on se penche sur nos innovations depuis 1974, la première qui témoigne de l’importance que nous accordons à la collaboration avec les instituts de recherche est la première levure œnologique dotée d’un facteur de compétitivité (killer K2), une levure encore largement utilisée aujourd’hui.
Nos vastes programmes de sélection, toujours en collaboration avec des instituts de recherche locaux, ont permis de constituer l’une des plus abondantes collections privées de levures œnologiques et de cultures de bactéries œnologiques aujourd’hui. C’est un atout important pour les viticulteurs, qui peuvent choisir, au sein de notre portefeuille, parmi de nombreux isolats différents présentant des caractéristiques uniques pour leur vinification, jusqu’à ce que le style souhaité soit atteint. Toutes ces levures œnologiques uniques sont caractérisées de manière approfondie, ce qui est exceptionnel dans le monde du vin, par exemple en connaissant les besoins en azote de nos levures œnologiques (une innovation à l’époque, fruit d’une collaboration avec l’INRAe de Montpellier), la consommation d’oxygène, la production de SO2 et de H2S, etc.
En parallèle, nous avons innové avec la sélection de levures œnologiques sélectionnées non-Saccharomyces pour la bioprotection, la complexité des arômes et la bioacidification, cette dernière étant un excellent outil pour atténuer la perte de fraîcheur des vins. Cette exploration de la biodiversité était une suite naturelle de nos programmes de sélection et a offert aux viticulteurs des options nouvelles et différentes pour la vinification.
Il y a trente-cinq ans, nous avons introduit pour la première fois nos bactéries œnologiques lyophilisées pour contrôler la fermentation malolactique dans le vin effervescent. Par la suite, nous avons développé des bactéries œnologiques spécifiques pour l’inoculation directe, ce qui nous a ensuite amenés, dans la première décennie des années 2000, à développer intensivement la technique de co-inoculation de levures et de bactéries dans le moût, qui est aujourd’hui utilisée avec succès dans le monde entier. Grâce à la diversité des phénotypes de nos bactéries œnologiques sélectionnées, nous avons été les premiers à démontrer que certaines d’entre elles contribuent efficacement à la maîtrise des profils sensoriels des vins rouges ou blancs. Récemment, nous avons également ouvert la voie avec la production de la première L. plantarum (ML PRIME™) capable de réaliser une fermentation malolactique très rapide sans risque de production d’acidité volatile, particulièrement adaptée aux vins à pH élevé.
Et ce n’est qu’en termes de micro-organismes vivants. Notre connaissance des caractéristiques des différentes fractions de levure a conduit au développement du premier protecteur riche en stérols à utiliser lors de la réhydratation des levures sèches actives, puis à l’introduction des premiers nutriments organiques issus d’autolysats de levure à 100 %, très efficaces et constituant un outil essentiel pour la prévention des problèmes de fermentation.
Notre esprit pionnier nous a également permis de développer depuis 2000 les premières levures inactivées spécifiques pour aider à améliorer la sensation en bouche des vins rouges, des dérivés de levures riches en glutathion pour prévenir l’oxydation des moûts et des vins blancs et rosés, ou encore de développer des levures inactivées spécifiques à appliquer dans le vignoble pour se protéger de l’impact du changement climatique, pour ne citer que quelques exemples.
En 2006, nous avons lancé nos premiers programmes de recherche en viticulture. Cela a conduit, en 2014, à la création de nos premiers produits de la gamme LalVigne®, dans le prolongement des travaux que nous avions menés pour comprendre la microbiologie du vin. Grâce à nos recherches, nous avons développé des produits pour atténuer les effets du changement climatique sur la plante, en la protégeant contre le stress hydrique, les événements abiotiques et météorologiques extrêmes, ainsi que les maladies fongiques ou microbiennes. Une façon supplémentaire de contribuer au développement de l’industrie viticole.
Nos principales étapes et percées pour l’industrie du vin peuvent être consultées ici : Notre histoire – Lallemand Wine
Quels sont, selon vous, les principaux défis auxquels est confrontée l’industrie viti-vinicole ?
Jose-Maria
Le secteur du vin est confronté à de nombreux défis, à commencer par la tendance à la baisse de consommation de vin dans le monde. Les jeunes générations se tournent davantage vers d’autres types de boissons moins alcoolisées ou non alcoolisées, ce qui constitue une véritable rupture par rapport à ce que faisaient leurs parents et grands-parents.
À l’autre bout du spectre, on observe également une augmentation de la premiumisation du vin. Tous ces changements ont un impact économique sur le secteur vitivinicole et affectent directement les caves, et avec l’augmentation du coût et la disponibilité réduite de la main-d’œuvre, ainsi que l’augmentation des coûts de l’énergie, la rentabilité est menacée. Les exploitations viticoles doivent faire face à ces problèmes, sans compromettre la qualité de leurs vins, tout en répondant aux demandes des consommateurs. C’est là que les choses se compliquent, car il faut éviter les « raccourcis » qui sont parfois proposés de manière opportuniste par l’utilisation de nouvelles pratiques qui réduisent les coûts, mais au détriment de la qualité du vin.
Le changement climatique et les phénomènes météorologiques extrêmes qu’il entraîne peuvent menacer une récolte qui n’a lieu qu’une fois par an ; la rareté de l’eau et les économies d’eau sont également une préoccupation. La durabilité est un objectif important pour les exploitations viticoles du monde entier. L’industrie du vin doit repenser l’ensemble du processus, des vignobles à l’emballage et au transport du vin, en adoptant des pratiques plus durables.
Les barrières commerciales et les questions géopolitiques perturbent le marché mondial du vin, et de nouvelles réglementations telles que l’étiquetage du vin, les normes sanitaires et environnementales doivent être adaptées. L’adoption des nouvelles technologies et de l’IA doit également faire partie de nos objectifs immédiats, et devra être combinée à notre intelligence naturelle lors des processus de vinification.
Comment Lallemand peut-il contribuer à relever ces défis ?
Jose-Maria
Pour relever ces défis, il faut adopter une approche à multiples facettes impliquant l’innovation, l’investissement dans des pratiques durables, la conformité aux réglementations et l’adaptation à l’évolution de la dynamique du marché. Par exemple, nos solutions sont étudiées en fonction de l’impact du changement climatique. Nous développons des pratiques et des produits qui aident les caves à réduire leur consommation d’énergie. Il a été démontré que la co-inoculation avec des bactéries sélectionnées au début de la fermentation alcoolique élimine la nécessité de chauffer les cuves pour la FML à venir et réduit donc les besoins en énergie et, par conséquent, l’empreinte carbone de la cave. En outre, nos solutions pour le vignoble avec les produits de la gamme LalVigne® s’inscrivent dans une approche durable de la viticulture. Ces solutions sont biosourcées, 100% biologiques et visent à contrôler les maladies, à améliorer l’adaptation et la résistance de la vigne au déficit hydrique et à accélérer la récupération de la plante après des épisodes de stress, et ont un impact direct sur la qualité et la sensorialité du vin.
Nos solutions sont de plus en plus orientées vers le marché et le consommateur, diversifiant nos offres en termes de tendances de style de vin et répondant aux préférences des jeunes générations, tout en se concentrant sur les vins haut de gamme.
Plus important encore, nos innovations pour répondre aux nouveaux défis sont le résultat de solutions scientifiquement prouvées, testées et vérifiées dans des conditions réelles de vinification et en collaboration avec des équipes techniques multidisciplinaires. Notre investissement dans la recherche et les applications est inspiré par la réalité à laquelle les vignerons et les viticulteurs sont confrontés quotidiennement, sans tomber dans les solutions faciles qui sont attrayantes d’un point de vue marketing, mais qui n’ont pas de base scientifique derrière elles, ce qui érode la confiance des vignerons. C’est pourquoi Lallemand Oenology est le partenaire le plus fiable pour les viticulteurs. Ils savent qu’ils peuvent compter sur nos solutions