Las variedades de uva tinta pueden liberar tioles, como demuestran diversos estudios.

Su extracción da lugar a vinos con perfiles más frescos y afrutados.

Muchos asociamos los tioles volátiles con el sauvignon blanc, el manseng, el riesling o el colombard. Unos pocos de nosotros los asociamos con el vino tinto..

Sin embargo, los precursores de tioles son mucho más frecuentes en las variedades tintas de lo que cabría esperar..

La levadura enológica desempeña un papel clave en la liberación de tioles.

Hay que elegir una levadura reveladora de tioles, que posea un gen IRC7 largo en ambos alelos, así como la forma original (no mutada) de este gen para poder liberar los precursores mediante la actividad de la enzima beta-liasa.

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