Bioprotección activa de los vinos tintos durante la prefermentación
Durante la prefermentación, el mosto de vino tinto es vulnerable al desarrollo de microorganismos indeseables, por lo que debe protegerse para evitar desviaciones sensoriales desde el inicio del itinerario de vinificación.
Los enólogos reducen cada vez más el uso de sulfitos en respuesta a las demandas de los consumidores. Se han desarrollado nuevas alternativas biológicas, como la bioprotección, para gestionar la contaminación microbiana y ayudar a producir vinos con menos SO2.
La bioprotección se centra en el control de los microorganismos alterantes, más que en su eliminación. Este método es especialmente útil cuando el aumento de los niveles de pH hace que el SO2 sea menos eficaz.
Utilización de levaduras no-Saccharomyces para la bioprotección de mostos tintos
En los últimos años se ha prestado cada vez más atención a la selección de especies no-Saccharomyces, en particular debido a sus capacidades naturales de bioprotección frente a levaduras y bacterias alterantes.
Una de estas especies no-Saccharomyces es Metschnikowia pulcherrima.
En este artículo técnico, nos centramos en la actividad antagonista de la cepa de levadura específica M. pulcherrima LEVEL2 GUARDIA™ sobre otras especies de levaduras enológicas con fines de bioprotección en la elaboración de vino tinto.
¡Descubra todo sobre la bioprotección en sus mostos tintos leyendo nuestro artículo!
Published Aug 26, 2024
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