Maceración

La maceración es una fase crítica en la elaboración del vino, particularmente para en tintos. Durante la maceración, la difusión de compuestos intracelulares (antocianos, taninos, precursores de aromas) está limitada por las paredes celulares. El uso de nuestras enzimas enológicas de la gama LALLZYME™ durante la fase de maceración ayuda a romper las paredes celulares de la uva, mejorando la extracción de taninos y color y permitiendo una mejor estabilización del color del vino.

Nuestras enzimas enológicas también favorecen la extracción de compuestos aromáticos que contribuyen al perfil organoléptico, la estructura y la complejidad del vino.

Para la extracción de precursores aromáticos de la uva blanca (tioles, norisoprenoides y terpenos), la maceración pelicular representa también una fase importante. El uso de nuestras enzimas de maceración específicas para las uvas blancas facilita la extracción de precursores aromáticos y ahorra tiempo en bodega. Además, su acción es precisa y específica, permitiendo preservar los demás componentes cualitativos (por ejemplo, compuestos fenólicos).

Por último, el uso de nuestras enzimas durante la maceración también acelera el proceso de despectinización del mosto, que continuará durante todo el prensado, dando como resultado una mejor calidad del mosto y un ahorro de tiempo para las posteriores etapas de decantación estática o flotación.

Otras herramientas biológicas que ayudan a proteger la calidad sensorial, los aromas y el color del vino. Encuentra todos los productos y recursos relacionados en esta sección.