Aromas: los tioles y terpenos

Los tioles son una familia de compuestos aromáticos ampliamente conocidos por su contribución a las notas típicas de cítricos (3MH), maracuyá (3MH-A) y grosella/boj/cassis (4MMP). Estos aromas son muy característicos de algunas variedades de uva blanca, como Sauvignon Blanc, Colombard y Verdejo y representan una parte importante de su tipicidad. También contribuyen a la complejidad y frutosidad de muchos otros vinos blancos e incluso de algunos vinos tintos (Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot o Tempranillo). Los tioles son muy sensibles a la oxidación y necesitan ser protegidos durante todo el proceso de vinificación e incluso después.

Los terpenos (como linalol, geraniol, citronelol) también participan activamente en el perfil aromático de los vinos y son responsables de las notas florales, rosáceos, cítricos, a hierba limón y especiados. Son característicos de las variedades Moscatel, Riesling, Gewürtztraminer, Albariño y Torrontés.

Los precursores de tioles y terpenos están presentes en las uvas en forma inodora y se liberan convirtiéndose en aromas volátiles durante la vinificación. Ciertas levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces, bacterias y enzimas enológicas pueden liberar tioles o terpenos de manera más eficaz.

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