Entre otras cosas, las levaduras necesitan nitrógeno para crecer y garantizar una fermentación alcohólica (FA) fluída y completa. Si el nitrógeno asimilable es inferior a 140 mg/L, el mosto de uva se considera deficitario y, en ese caso, es necesario un aporte exógeno de fuentes nitrogenadas para las levaduras enológicas.
Existen diferentes fuentes de nitrógeno para la levadura
- El nitrógeno inorgánico o las sales de amonio (sulfato de amonio o fosfato diamónico) proporcionan nitrógeno en forma mineral. Son poco costosos y ricos en nitrógeno asimilable, pero existe el riesgo de tener fermentaciones rápidas al inicio de la FA, con picos de temperatura elevados, perjudiciales, y a veces incluso con producción de aromas indeseables (compuestos azufrados, acidez volátil).
- El nitrógeno orgánico, procedente de los autolisados de levadura, aporta nitrógeno en forma de aminoácidos libres y péptidos. La nutrición orgánica a base de un 100% de autolisados de levadura garantiza una fermentación equilibrada e influye positivamente en las cualidades sensoriales del vino, gracias a un aporte natural de nitrógeno en forma de aminoácidos biodisponibles y fácilmente asimilables. También es una fuente de minerales y vitaminas que permite optimizar el crecimiento y los metabolismos fermentativo y secundario (aromático) de la levadura.
- ¿Existen varios tipos de nutrientes orgánicos? Algunos nutrientes orgánicos proceden de levaduras inactivadas, que son productos que derivan de organismos vivos y, por tanto, orgánicos. Sin embargo, la levadura inactivada es menos rica en aminoácidos y péptidos que los nutrientes derivados de autolisados de levadura y, por lo tanto, es menos eficaz. Estas diferencias se deben a los procesos utilizados para obtener la levadura inactivada o los autolisados de levadura.
¿Qué nutrición es un nutriente complejo?
- Un nutriente complejo es una mezcla de levaduras inactivadas y sales de amonio con o sin tiamina. Presenta fracciones inorgánicas y orgánicas, cuyas proporciones varían según las aplicaciones y el fabricante. Dependiendo de cómo esté formulado, puede ser un buen compromiso para asegurar una buena fermentación de los mostos con deficientes de nitrógeno (o muy deficientes de nitrógeno).
Published Jan 26, 2024 | Updated Apr 16, 2024
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