La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino

¿Qué es la fructosa?

La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino.

¿Por qué es importante en el vino?

La glucosa y la fructosa son los principales azúcares fermentables en el mosto. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras convierten la mayoría de la glucosa y la fructosa presentes en alcohol y CO2. Los mostos de uva contienen las mismas cantidades de glucosa que de fructosa, y sus concentraciones totales normalmente pueden variar de los 160 a 300 g/litro.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura «glucofílica», puesto que prefiere la glucosa a la fructosa.Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare.

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