Interés de levaduras non-Saccharomyces en la formación de aromas varietales: Metschnikowia pulcherrima

Introducción
Investigaciones recientes han demostrado que algunas levaduras non-Saccharomyces tienen influencia sobre el desarrollo de varios descriptores sensoriales en el vino y contribuyen en la complejidad del vino, como el caso de alguna Torulaspora delbrueckii. Este estudio presenta las características de una Metschnikowia pulcherrima MP346, seleccionada en Chile por la Universidad de Santiago de Chile. Durante su selección, se investigaron sus capacidades de producción del enzima α-Larabinofuranosidasa y su impacto sobre la formación de aromas varietal como terpenos y tioles volatiles.
Esta levadura Metschnikowia pulcherrima MP346 ha sido producida en forma de levadura seca activa para validar el interés de su aplicación en la elaboración de vinos procedentes de variedades aromáticas, como Moscatel, Albariño ó Sauvignon Blanc. Se ha desarrollado un protocolo de inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae específica por su compatibilidad con MP346, para optimizar la fermentación alcohólica. Se presenta un resumen de estas experiencias.

Flavia – Lee el documento