Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica

Condiciones bien conocidas y menos conocidas que afectan a la FML:

Cuando la fermentación maloláctica (FML) tarda en empezar, o cuando una vez empezada se ralentiza o detiene, el enólogo puede obtener un vino de calidad inferior. Se sabe que el pH tiene una influencia importante en el proceso de FML. Los pH bajos inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, bacteria láctica (BL) considerada la más interesante para la FML. Sin embargo, cuando el pH es demasiado alto, el efecto más frecuente es que las bacterias competidoras (por ejemplo Lactobacillus y Pediococcus) transformen y alteren las características sensoriales del vino. A pesar de que la fiabilidad y eficacia de los cultivos iniciadores seleccionados han mejorado considerablemente durante estos últimos diez años, existen muchos otros factores implicados en el éxito de la FML. Un mayor conocimiento de estos factores contribuirá a mejorar nuestro control sobre la vinificación y el estilo de vino obtenido. Este número especial de Winemaking Update presenta los resultados de las investigaciones más recientes sobre este tema.

WUP 2009 – n°1 – Estrategias para el éxito de la Fermentación Maloláctica – ARGENTINA