Aprovechando la biodiversidad microbiana del vino

 

Introducción

La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas.

La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una de estas comunidades se ve afectada por las condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de azúcar, etc.) y el proceso de vinificación (temperatura, contenido en SO₂, etc.). Aunque el proceso no ha cambiado desde la antigüedad, a fines del siglo XIX, gracias a la investigación sobre los microorganismos y la fermentación de Charles Cagniard de La Tour (1838) y, por supuesto, Louis Pasteur (1860, 1867), el empirismo dio paso al modernismo y al desarrollo de las primeras técnicas para controlar el proceso de vinificación. Desde entonces, nuestro conocimiento sobre los microorganismos ha avanzado. El estudio de la evolución de las levaduras no-Saccharomyces demuestra que persisten a pesar del monopolio de las Saccharomyces. Se reconoce cada vez más que las otras especies de levadura actúan de forma complementaria en la transformación del mosto, pudiendo algunas enriquecer el mosto con compuestos que tienen un impacto positivo en el perfil aromático del vino. La identificación y el estudio de sus metabolismos desde la vid hasta el vino nos ha permitido establecer las reglas fundamentales de la transformación del mosto y de la contribución de los microorganismos a la calidad del vino.

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