Die Hefe braucht unter anderem Stickstoff, um zu wachsen und eine gleichmäßige und vollständige alkoholische Fermentation (AF) zu gewährleisten. Liegt der assimilierbare Stickstoff unter 140 mg/l, gilt der Traubenmost als mangelhaft. In diesem Fall ist eine Zufuhr von Stickstoffquellen für die Weinhefen erforderlich.
Es gibt verschiedene Stickstoffquellen für die Hefe:
- Anorganischer Stickstoff oder Ammoniumsalze (Ammoniumsulfat oder Diammoniumphosphat) liefern den Stickstoff in mineralischer Form. Sie sind preiswert und reich an assimilierbarem Stickstoff, aber es besteht das Risiko einer schnellen Fermentation zu Beginn der AF mit hohen, schädlichen Temperaturspitzen und manchmal sogar der Produktion unerwünschter Aromen (Schwefelverbindungen, flüchtige Säure).
- Organischer Stickstoff, der aus Hefeautolysaten stammt, liefert den Stickstoff in Form von freien Aminosäuren und Peptiden. Die organische Ernährung aus 100 % Hefeautolysaten sorgt für eine harmonische Fermentation und wirkt sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften des Weins aus, da sie Stickstoff in Form von bioverfügbaren und leicht assimilierbaren Aminosäuren bereitstellt. Sie ist außerdem eine Quelle von Mineralien und Vitaminen zur Optimierung des Wachstums und des Aromastoffwechsels der Hefe.
- Gibt es verschiedene Arten von organischen Nährstoffprodukten? Einige organische Nährstoffprodukte stammen aus inaktivierten Hefen und damit von Lebewesen. Inaktivierte Hefe ist jedoch im Vergleich zu Nährstoffen aus Hefeautolysaten weniger reich an Aminosäuren und Peptiden und daher weniger wirksam. Diese Unterschiede sind auf die Verfahren zurückzuführen, mit denen entweder inaktivierte Hefe oder Hefeautolysate gewonnen werden.
Was ist komplexe Ernährung?
- Komplexe Nährstoffprodukte stellen eine Mischung aus inaktivierter Hefe und Ammoniumsalzen mit oder ohne Thiamin dar. Sie besitzen anorganische und organische Fraktionen, deren Anteile je nach Verwendungszweck und je nach Hersteller unterschiedlich sind. In Abhängigkeit von der Formulierung können sie gute Kompromisse für die Gärungssicherheit bei Most mit starkem Stickstoffmangel sein.
Veröffentlicht Jan 26, 2024 | Aktualisiert Apr 4, 2024
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