Bioprotektion von der Traube bis zum Wein

Hinter dem Begriff „Non-Saccharomyces“ verbirgt sich in Wirklichkeit eine enorme Vielfalt von Arten und Stämmen innerhalb jeder Art, die jeweils einzigartige Eigenschaften und Merkmale aufweisen. Die Erforschung und das Verständnis ihres individuellen Potenzials und ihrer Vorteile für die Winzer war und ist einer der Hauptschwerpunkte der Lallemand-Önologie. Neben der Erforschung und Auswahl neuer Stämme erfordert […]

Weinbakterien haben einen stärkeren Einfluss auf das sensorische Profil des Weins als bisher angenommen. Neue Erkenntnisse haben gezeigt, dass die genetische Vielfalt innerhalb der Weinbakterien Oenococcus oeni und Lactiplantibacillus plantarum sehr reichhaltig ist und dass dies Auswirkungen auf die Leistung der Weinbakterien haben kann, insbesondere in Bezug auf die Freisetzung von Aromastoffen und die Weinstruktur.

Im Kontext des Klimawandels zeigen die Traubenmoste chemische Veränderungen mit einem Ungleichgewicht der Mikronährstoffe. Um diese Herausforderungen zu bewältigen, wird die Hefeernährung wieder entscheidend. Wie bekannt, hat der von der Hefe assimilierbare Stickstoff (YAN) erhebliche Auswirkungen auf die alkoholische Gärung und beeinflusst die Kinetik und die Weinqualität. Ein weiterer Schlüsselparameter sind jedoch Vitamine und Mineralien: […]

Das Temperaturmanagement zur Durchführung der malolaktischen Gärung in Weinen mit hohem Ethanolgehalt ist entscheidend für den Erfolg dieses kritischen Schritts des Weinherstellungsprozesses. In dieser Folge von A Journey Into Deeper Understanding befassen wir uns mit dem richtigen Temperaturmanagement für die malolaktische Gärung und geben Ihnen Empfehlungen, wie Sie unsere Weinbakterien am besten einsetzen.