Aromastoffen: Thiole und Terpene

Thiole und Terpene sind natürliche rebsortenspezifische Verbindungen.

Thiole sind eine Familie von Aromastoffen, die für ihren Beitrag zu den typischen Noten von Zitrusfrüchten (3MH), Passionsfrucht (3MH-A) und Stachelbeere/Buchsbaum/Schwarze Johannisbeere (4MMP) bekannt sind. Diese Aromastoffe sind für einige weiße Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Scheurebe und Müller-Thurgau sehr charakteristisch und machen einen wesentlichen Teil ihrer Typizität aus. Sie tragen auch zur Komplexität und Fruchtigkeit einiger anderer Weißweine und sogar einiger Rotweine (Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot oder Tempranillo) bei. Thiole sind sehr oxidationsempfindlich und müssen während des gesamten Weinbereitungsprozesses und darüber hinaus geschützt werden.

Terpene (wie Linalool, Geraniol, Citronellol) tragen ebenfalls aktiv zum Geschmacksprofil von Weinen bei und sind für florale, rosen-, zitrusartige und würzige Aromen verantwortlich. Sie sind charakteristisch für die Rebsorten Muskateller, Riesling und Gewürztraminer.

Vorstufen von Thiolen und Terpenen sind in den Trauben in geruchloser Form vorhanden und werden bei der Weinbereitung zu flüchtigen Aromen freigesetzt. Bestimmte Saccharomyces– und Nicht-Saccharomyces-Weinhefen, Weinbakterien und Weinenzyme können Thiole oder Terpene effizienter freisetzen.

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