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Aromas: ésteres
Nos vinhos, os ésteres são principalmente aromas fermentativos que desempenham um papel importante na qualidade aromática de vinhos brancos jovens, vinhos rosés ou vinhos tintos, conferindo frescura e notas frutadas intensas.
A maioria dos ésteres são compostos aromáticos primários, formados principalmente durante a fermentação via esterificação enzimática ou não enzimática de ácidos carboxílicos. As duas principais classes de ésteres importantes para o vinho são ésteres etílicos e ésteres de acetato.
Com os seus metabolismos específicos, certas leveduras enológicas produzem esses compostos aromáticos.
Uma gestão nutricional adequada (ou seja, o tipo de nutriente e o momento da adição) é importante para maximizar a produção de ésteres. Durante o processo de vinificação, escolher a levedura enológica certa e aplicar a estratégia de nutrição certa são fundamentais para elaborar perfis de vinho orientados para frutas.
Nos vinhos, e principalmente nos tintos, a escolha de bactérias enológicas selecionadas para a fermentação malolática também é crucial para proteger e melhorar os aromas frutados dos ésteres.
Temos muitas ferramentas biológicas para promover a produção de ésteres nos vinhos.
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